여름 더위 물리는 맛 대 맛

여름 더위 물리는

맛 대 맛

뜨거운 계절, 여름이 왔다. 변변한 선풍기 하나 없던 어린 시절엔 찬물에 담근 수박 한 덩어리만 있어도 더운 줄 모르고 지냈는데, 요즘은 시베리아 찬 바람 쌩쌩 나오는 에어컨이 빵빵하게 돌아도 여름나기가 쉽지 않다. ‘사계절이 뚜렷한 아름다운 우리나라’라던 초등학교 선생님의 가르침은 여름의 중심으로 들어갈수록 ‘뻥이야’임을 체득하게 된다. 게다가 우리나라 기후환경이 온대가 아닌 아열대성으로 바뀐 불편한 진실을 깨닫게 되면 등줄기에 땀 흐름은 더욱 가속을 낸다. 그래도 더위를 물리는 데는 음식만한 게 없다.

에디터 박은경 글 유지상(음식칼럼니스트) 사진 박은경

음식으로 더위를 다스리는 방법 중에 가장 먼저 떠오르는 건 열(熱)이다. 이열치열(以熱治熱), 열은 열로써 물리침을 이르는 말이다. 역사와 전통을 자랑하는 조상님들의 더위 다스림이다. 대표적인 메뉴로 삼계탕을 꼽을 수 있다. 질그릇 안에서 펄펄 끓고 있는 삼계탕을 받아들고 “시원하다”고 말할 수 있는 여유로움에서 서두름을 경계하는 삶의 지혜도 느낄 수 있다.

이에 맞서는 신세대식 즉효, 직방의 더위 몰아내기 노하우는 냉(冷)이다. 지난여름 유행하던 아이스버킷의 장면을 연상하면 된다. 30도를 웃도는 더위 속에서도 얼음물 한 바가지 뒤집어쓰고 나면 입술이 파래지고 온몸에 소름이 돋는 ‘영하 18도 급속 동결’이다. 겨울철에 이냉치냉(以冷治冷)으로 자주 등장하는 냉면이 바로 그 메뉴다. ‘냉면은 한겨울에 아랫목에서 이불을 뒤집어쓰고 먹어야 제맛’이라고 아무리 우겨도, 푹푹 찌는 한여름 찜통더위를 혼내주는 덴 살얼음 동동 뜬 냉면이 으뜸이라는 데 이견을 달 사람은 없을 게다.

삼복더위엔 닭이 최고! 이열치열 삼계탕

예전에는 복(伏)넘김으로 늙은 닭 한 마리를 잡아, 삼(蔘) 한 뿌리 넣고 푹 끓여 온 가족이 나눠 먹었다. 한 마리 통째 먹어도 시원치 않을 판국에 멀건 국물에 죽이라도 넉넉하게 쑤어 먹을 수 있었으면 “몸보신 한번 잘 했다”는 소리가 절로 나왔다.

하지만 요즘에는 진짜 닭 한 마리를 한 명이 다 먹는 세상이 됐다. 닭이 흔해진 까닭도 있지만 혼자 먹기에 딱 맞는 사이즈의 삼계탕 전용 닭이 등장해서다. 부화한 지 50일 정도 된 ‘웅추(雄雛)’라고 하는 수평아리(병아리의 수컷)다. 살이 연하고 부드러우면서도 쫄깃해 씹는 맛이 좋다. 질그릇 바닥까지 싹싹 비우고 나면 진땀으로 빠졌던 기력이 다시 충전되는 기분이다.

모든 음식은 알고 먹으면 더 맛있다. 삼계탕도 마찬가지다. 삼계탕 전문점의 삼계탕 국물은 멀겋지 않고 수프처럼 걸쭉해 입에 착착 달라붙는다. 여기에 ‘보이지 않는’ 닭발의 재주가 숨어 있다. ‘다꼬닭(뱃속의 찹쌀이 빠지지 않게 다리를 꼬아놓은 닭)’으로 불리는 삼계탕 뚝배기 안에 통째로 담긴 닭에 빠진 부위가 있다. 닭발이다. 눈에 안 보이니 그냥 버린 것으로 생각하기 쉽지만, 삼계탕집에선 닭발을 따로 모아 육수를 만들어 쓴다. 맛도 맛이지만 피부 미용과 관절에 좋은 콜라겐 성분이 나와 국물이 걸쭉해진 것이다.

전문점이 아닌 일반 음식점에선 반 마리로 끓인 ‘반계탕’을 판다. 원가를 낮추기 위해 삼(蔘)도 잔뿌리를 주로 쓴다. 다행히 값은 전문점의 절반 수준이다. 그런데 묘하게 반계탕이 삼계탕보다 삼의 맛과 향이 강하다. ‘진국’을 받은 느낌이다. 여기에는 업소 주인들만 아는 ‘잔꾀’가 숨어 있다. 닭고기의 진한 맛의 비법은 치킨파우더와 찹쌀가루에 있다. 이 둘을 넣으면 뽀얗고 걸쭉한 국물이 돼 입에 착착 붙는다. 진한 삼향은 인삼차 덕분이다. 마지막 음식을 내기 직전에 인삼차를 넣으면 제대로 된 강한 인삼향이 난다. 물론 못 먹을 재료들은 아니니 크게 걱정할 일은 아니다.

이열치열을 외치며 닭을 삼계탕으로만 먹을 필요는 없다. 뻘건 국물에 끓여내는 닭볶음탕이나 찜통에 쪄서 먹는 찜닭 등 다른 닭요리도 더위를 잊게 하는 데 큰 도움이 되는 멋진 메뉴다.

닭요리 맛집

1. 호수삼계탕

들깨삼계탕으로 유명하다. 살코기를 발라내 국물에 찍어 먹는 기분이다. 들깨 국물의 별미 맛을 즐기려는 손님들이 줄을 잇 는다. 공간이 본관, 별관, 별채, 3관 등으로 흐트러져 있어 갈 때마다 색다른 분위기에서 삼계탕을 맛볼 수 있다. 생오이를 세로로 길게 썰어서 내놓는 건 이 집만의 특별 아이템. 1만3000원. 서울 영등포구 도림로 282. 02-833-8948

2. 토속촌

고 노무현 대통령이 자주 찾던 곳. 일본·중국 등 외국인 관광객까지 가세해 대한민국 삼계탕집 가운데 가장 손님이 많은 곳이다. 뽀얀 국물이 다른 집 삼계탕에 비해 걸쭉하다. 구수하면서도 수프처럼 부드러운 느낌도 있다. 값은 비싼 편인데 점심마다 줄을 잇는 걸 보면 ‘제값’한다고 생각하는 사람들이 많은 모양이다. 1만5000원. 서울 종로구 자하문로5길 5. 02-737-7444

3. 지호한방삼계탕

삼계탕 브랜드로 열심히 프랜차이즈사업을 벌이고 있는 곳. 서울 수도권을 중심으로 70여 개 점포망을 구축하고 있다. 녹각, 당귀, 하수오 등 한약재를 사용한 남성용 건강삼계탕이 인기가 높다. 탕 안에 한약재를 따로 넣은 팩은 건져내고 먹어야 한다. 건강삼계탕 1만3000원. 직영점 서울 은평구 서오릉로 222. 02-355-2110

4. 성너머집

뻘건 닭볶음탕도 더위를 쫓는 데 부족함이 없는 메뉴다. 커다란 감자가 들어간 닭볶음탕을 가마솥 장작불로 요리한다. 삼청동 뒤 숲 속에 위치해 도심 속의 오아시스라고 할만하다. 대중교통으로 접근하긴 불편하지만, 맛을 보고 나면 모든 게 용서가 된다. 첫째 셋째 일요일 휴무. 닭볶음탕 1인분 1만1000원. 2인부터 주문 가능. 서울 성북구 성북로31길 134. 02-764-8571

5. 진남포면옥

상호에서 느껴지는 것처럼 원래는 평양냉면 전문점이다. 그래도 기름을 쪽 빼고 익혀낸 이북식 찜닭이 주특기로 소문난 곳이다. 찐 부추와 함께 겨자가 들어간 양념장에 찍어 먹는 맛이 특이하다. 물에 빠진 백숙이나 삼계탕보다 닭고기 고유의 풍미가 강하고 쫄깃하게 씹는 맛이 좋다. 찜닭 2만5000원. 서울 중구 다산로 108. 02-2252-2457

자꾸만 몸이 떨려 냉면, 냉면, 냉면

이마의 흐르는 땀을 ‘급냉(急冷)’시키는 덴 냉면만한 게 없다. 그런데 이 잘난 냉면을 놓고 이러쿵저러쿵 말들이 많다. ‘진짜냉면은 메밀이 100%다’ ‘전분을 쓰는 함흥냉면은 아류다’ ‘육수를 낼 때 꿩고기가 빠져선 안 된다’ 등. 일일이 나열하기도 힘들다. 하나하나 받아주며 말을 나누다 보면 머리에서 김이 모락모락 오른다. 열불이 터져 마침내 언성이 높아지기도 한다. 더위 달래려고 갔다가 더위 먹고 냉면집을 나오기도 한다. 앞서 음식은 알고 먹으면 더 맛있다고 했다. 그런데 알기 위해 따지고 먹으면 맛이 뚝 떨어진다. 아주 묘한 일이다. 그래도 냉면 한번 제대로 따져 올바르게 알고 먹자.

냉면하면 ‘평양’이냐 ‘함흥’이냐를 따진다. 평양은 ‘물냉(물냉면)’이고, 함흥은 ‘비냉(비빔냉면)’ 혹은 ‘회냉면’으로 규정하기도 한다. 그런데 정작 평양냉면집이든 함흥냉면집이든 어딜 가도 ‘물냉’ ‘비냉’ 둘 다 판다. 게다가 냉면, 즉 찬국수를 평양과 함흥에서만 먹었을까? 아니다. 한반도 곳곳에서 먹었다. 서울에서도 먹었고, 강릉에서도 먹었고, 진주에서도 먹었다. 좁은 땅덩어리 안에서 따로 구분 지어 먹을 음식이 아니다. 일반 서민도 먹었고 임금님 수라상에도 올랐다. 그런데 냉면이 평양식과 함흥식으로 나눠 양대 산맥을 이루면서 이북의 대표 음식인 것처럼 자리 잡은 이유는 뭘까. 한국전쟁의 여파라는 의견이 지배적이다.

다음은 냉면의 찬 육수. 간단하게 정리하면 이렇다. 경제적으로 여유가 있으면 고기로 국물을 냈고, 여유가 없으면 맹물에 간

장이나 소금을 넣어 간만 맞췄다고 보면 된다. 간장이나 소금보다 업그레이드한 것이 동치미와 김칫국물이다.

면(麵)으로 들어가면 ‘메밀 100%냐, 아니냐’를 따진다. 결론부터 말하면 우리 조상들은 메밀 함량 안 따졌다. 구황작물이었기에 메밀이 지겨웠을 것이고, 한국전쟁 이전엔 하얀 밀가루가 오히려 귀했다. 요즘에야 메밀의 본 맛을 즐긴다느니 하며 너스레를 떨지만, 적당히 혼합돼 있어도 본 맛 즐기는 데 부족함이 없다. 편안하게 자신의 입맛에 맞는 메밀의 혼합비, 예를 들어 ‘50대50(메밀가루 50에 밀가루 50)’을 찾아서 먹는 게 냉면 맛있게 즐기는 비법 중에 상(上)비법이다.

비빔냉면의 본향인 함흥냉면의 탄생배경도 알고 먹으면 재밌다. 함경도 지방엔 메밀농사보다 감자농사가 더 잘됐다고 한다. 감자 전분으로 만든 농마국수는 질기기만 질기고 별다른 맛이 없다. 그러니 온갖 양념이 더해진다. 매운 고춧가루를 붓고, 새콤한 식초를 뿌리고, 잘 익은 가자미식해를 얹은 게 함흥냉면이다. 요즘은 감자전분값이 뛰어 고구마전분을 주재료로 쓴다. 이 역시 ‘감자타령’까지 하며 찾아다닐 건 아니다.

냉면의 맛 평가에선 냉면만 고집할 게 아니다. 다른 메뉴도 잘 살펴봐야 한다. 일단 수육이나 제육의 메뉴가 없는 곳은 올바른 냉국을 기대하기 힘들다. 고기를 직접 삶지 않고 조미료를 써서 맛을 낼 가능성이 크다. 고기를 삶아서 육수를 낸 곳이라면 삶은 고기를 그냥 내칠 수는 없는 일. 손님상에 돈 받고 올리는 게 정상이다. 김치 맛 평가도 빠뜨리면 안 된다. 동치미 국물을 더하든 김칫국물을 더하든 김치가 맛이 없으면 육수와 섞은 국물의 맛도 좋을 리가만무하다.

냉면 맛집

1. 의정부 평양면옥

동치미 국물이 넉넉히 들어 있어 냉면의 국물 맛이 가장 쨍하다. 탁하고 느끼한 맛이 전혀 없다. 고운 고춧가루를 추가해 매콤하게 즐기는 것이 더 맛있게 먹는 법. 면발은 가위가 없어도 될 정도로 부드럽긴 하지만 이로 쉽게 끊어지지는 않는다. 치아에 자신 없는 사람은 가위질이 필요할 듯하다. 평양냉면 1만원. 매주 화요일은 문을 닫는다. 경기 의정부시 평화로439번길 7. 031-877-2282

2. 봉피양

냉면국물 맛이 최고다. 조미료를 쓰지 않는다고 하는데 감칠맛이 기가 막히다. 한편으로 느끼하다 싶을 정도인데 겨자와 식초로 맛을 잘 조절하면 자신의 입맛에 맞는 국물이 완성된다. 메밀의 함량은 70%, 그래도 탄탄한 조직감이 있어 씹는 맛이 거칠다. 100% 순메밀냉면도 판매한다. 평양냉면, 함흥냉면 각각 1만2000원. 강남본점 서울 서초구 강남대로53길 11. 02-587-7018

3. 서북면옥

대미필담(大味必淡, 좋은 맛은 반드시 담백하다)을 벽에 크게 써 붙이고 영업하는 평양냉면 전문점. 냉면 한 그릇 가격이 1만원을 훌쩍 넘은 상황에서도 7000원을 고집하는 착한식당이다. 육수를 낼 때 채소를 넉넉하게 사용해 천연의 달곰한 맛이 좋다. 공간이 좁아 매번 줄을 서야 하는 점이 무척 아쉽다. 평양냉면 7000원. 매주 일요일 휴무. 만두(6개) 7000원. 서울 광진구 자양로 199-1. 02-457-8319

4. 곰보냉면

함흥냉면 전문점 중에 개인적으로 가장 즐겨 찾는 집이다. 이유는 단순하다. 고향이 함경도인 부모님 따라 어릴 적 ‘냉면=곰보’란 등식이 성립될 정도로 인이 박이게 다녀서다. 생강과 마늘 맛이 강한 비빔양념 속에 버무려진 맵고, 달고, 신 맛의 오묘한 조화에 매번 감탄한다. 함흥냉면 8000원. 서울 종로구 창경궁로 109. 02-2267-6922

5. 평래옥

이열치열의 닭고기, 이열치냉의 냉면이 오묘하게 만난 메뉴가 있다. 닭고기 국물에 메밀냉면을 말아서 내는 초계탕이 바로 그것이다. 화채그릇 같은 볼모양의 그릇에 담아낸다. 기본반찬으로 나오는 닭무침을 면이랑 함께 먹으면 정신이 번쩍 나게 맛나다. 겨자의 톡 쏘는 맛 때문이다. 점심시간에 서두르지 않으면 20~30분 기다리는 건 기본. 초계탕 1인분 1만2000원. 2인 이상 주문 가능. 일요일은 쉰다. 서울 중구 마른내로 21-1. 02-2267-5892