독일과 네덜란드 주변국에서 최고의 미식으로 손꼽히는 연어!

최근에는 우리나라에도 연어 애호가들이 점차 늘어나고 있습니다. 연어의 담백한 풍미와 탱탱한 식감, 그리고 바로 연어의 효능이 널리 알려지면서부터인데요? 세계 10대 슈퍼 푸드로 선정된 연어는 풍부한 비타민을 함유하고 있어 노화방지와 피부미용에 탁월하며, 연어의 오메가3 지방산은 고혈압, 심장병 등 각종 혈관질환을 예방해줍니다. 또한 고단백·저칼로리 식품이기 때문에 식단에 민감한 여성분들에게는 다이어트 식품으로 인기를 얻고 있습니다.

9~10월이 제철인 연어는 간단하게 각종 채소와 상큼한 소스를 곁들인 연어샐러드부터 밥과 함께 든든한 한 끼를 해결할 수 있는 연어초밥, 연어 본연의 담백한 맛을 느낄 수 있는 연어 회까지 어떤 요리도 근사하게 재탄생 시킬 수 있는 최고의 식재료 중 하나입니다. 하지만 연어는 비싼 가격 탓에 배불리 먹을 수 있는 서민음식은 아닌데요? 그렇다보니 연어전문점을 가더라도 오로지 연어를 먹기보단 튀김, 전, 우동 등으로 배를 채우기 일쑤입니다.

그런데 이처럼 고급 식재료로 분류되는 연어를 저렴한 가격에 무한리필로 즐길 수 있는 연어전문점이 있다고 합니다. 비싼 음식점들이 즐비해 있는 강남 중심가에서 소비자들의 마음을 사로잡은 혜자맛집 ‘베르사케’를 소개하겠습니다.

논현동의 먹자골목으로 들어서면 ‘生연어무한리필 13,900원’이라는 문구가 참으로 인상적인 베르사케가 보입니다. 더욱 인상적인 것은 무더운 날씨에도 불구하고 가게 입구부터 줄을 서서 기다리고 있는 손님들. 4시부터 첫 손님이 줄을 서기 시작하더니 오픈 30분전부터는 끝이 보이지 않을 정도로 가게 앞은 인산인해입니다.

열 테이블 남짓 크지 않은 규모이지만 가게 내부는 굉장히 깔끔합니다. 오픈시간이 되면 손님들이 하나 둘 가게 안으로 들어서고, 입장하지 못한 손님들은 성함과 연락처를 남긴 채 뒤돌아섭니다. 대기자 명단에 이름을 올리면서 9시쯤이나 되어야 자리가 난다는 사장님의 말씀에도 손님은 기대에 가득 찬 표정입니다. 오랜 시간 기다림도 마다하지 않는 손님들을 보면서 베르사케만의 비결이 문득 궁금해 졌습니다.

연어가 대유행처럼 번지기 시작하면서 강남 곳곳에 우후죽순처럼 생겨난 연어전문점들 사이에서 베르사케만의 차별화된 전략은 ‘연어만큼은 마음껏 드실 수 있도록 하자’라고 합니다.비싼 연어를 어떻게 1인 13,900원에 무한리필로 파실 생각을 하셨는지 사장님의 생각을 여쭈어 보았습니다.

“요즘 연어전문점 많잖아요? 연어전문점에서 연어를 먹을 때마다 느꼈던 건데 가격이 너무 비싸다고 생각했어요.

사실상 연어는 버리는 부분이 적기 때문에 광어보다도 단가가 저렴한 편이거든요. 그런데 연어가 건강식품으로 알려지면서 연어를 찾는 손님들이 점차 늘어나자, 연어로 많은 이윤을 남기려고 하는 음식점들이 많아졌더군요. 그래서 생각했죠. 연어를 좀 더 저렴한 가격에 풍족하게 드리면 소비자들에게, 특히 여성분들에게 큰 인기를 끌 수 있지 않을까 하고요. 그리고 연어와 함께 다른 부수적인 음식을 무한리필로 제공해 소비자들의 배를 채우기 보다는 소비자들이 양질의 연어요리만으로도 충분히 배부르실 수 있도록 하는 것이 제 전략이었어요.”

- 지금까지 가장 많이 한 리필횟수는 몇 번인가요?

“13번이에요. 운동하시는 남성분이 한 번 오셨어요. 시합을 앞두고 계서서 술은 드시지 못하시고 연어만 빨리 드시고 나가셨거든요. 다음번에는 꼭 술도 함께 마시겠다하시고 가셨던 기억이 나네요.”

손님이 계산하고 나가기 무섭게 곧바로 손님들이 밀려들어오는 만큼 연어리필을 해주시는 직원 분들도 쉴 새가 없습니다. 가게 안은 연어를 리필해 달라는 주문이 여기저기서 끊임없이 들려옵니다.

- 오랫동안 연어를 즐길 수 있도록, 사장님의 tip

·레몬은 즙을 내지 않고 간장에 담가 간장에 레몬향이 자연스레 베이도록 한다.

·무순을 잠시 동안 간장에 담가 무순 특유의 아린 맛이 사라지도록 한다.

·간장, 맛술, 계피, 가쓰오 육수를 함께 끓인 후 식혀서 만든 베르사케만의 회 간장은 일반간장보다 연하기 때문에

무순을 담가두어도 짜지 않다.

·연어를 양파, 담가두었던 무순, 백김치와 함께 곁들이면 느끼함 없이 오랫동안 연어를 먹을 수 있다.

연어는 어떤 방식으로 먹어도 언제나 옳지만, 먼저 사장님이 알려주신 방법에 따라 연어를 먹어보았습니다. 연어에 양파, 간장에 살짝 저민 무순, 백김치 그리고 고추냉이까지 살짝 덜어 함께 싸먹으면, 담백한 연어가 입안을 가득 메우다가 이내 백김치의 적당한 산미가 연어의 기름진 맛을 잡아줍니다. 연어의 부드러운 식감과 백김치의 아삭한 식감이 한데 어우러지다가 마지막으로 고추냉이의 매콤함이 깔끔한 맛을 유지해줍니다. 이 모든 맛을 천천히 느끼기엔 연어가 순식간에 입안에서 녹아 사라지기 때문에 손님들의 젓가락질은 멈출 생각을 않고, 직원들은 손님들의 접시를 채워주기 바쁩니다.

추가로 시킨 스시용 밥은 연어초밥을 직접 만들어 먹는 또 다른 재미를 느낄 수 있습니다. 허기를 채우기에 연어만으로는 부족하다고 느끼셨다면 스시용 밥을 적당한 크기로 둥글게 말아 기호에 따라 고추냉이를 곁들여 먹는 것도 좋습니다.

3가지 소스 가운데 단연 최고인기는 바로 생크림과 홀스레디쉬의 조합이 돋보이는 홀스레디쉬 크림입니다. 시큼하면서도 생크림의 달달한 맛이 남아있는 홀스레디쉬 크림과 연어의 만남은 연어의 부드러운 맛을 더욱 극대화시킵니다. 그 맛과 향이 리코타 치즈와 유사하여 여성들에게 가장 인기 있는 소스라고 하는데요? 함께 나온 크래커에 연어, 홀스레디쉬 크림, 케이퍼를 함께 올려먹으면 바삭바삭한 연어카나페를 즐기실 수 있습니다.

- 연어는 담백한 음식이지만 많이 섭취하게 되면 느끼할 수도 있는데, 느끼한 맛을 해소시켜 줄 수 있는 메뉴는 없나요?

“연어로 인해 느끼해진 속을 풀어주는 데에는 스끼야끼(일본식 전골)를 추천해드려요. 그리고 아직 메뉴에는 없지만 조만간 2호점을 오픈하면 싱가폴식의 새우튀김을 선보일 예정이에요. 진짜 맛있는데 어떻게 설명할 방법이 없네요. 하하. 곡물과 땅콩 분태가 올려진 살짝 매콤한 새우튀김인데 그것도 연어의 느끼한 맛을 없애주거든요.”

가게를 운영한지 이제 막 7개월 째 접어들었지만 그간 재미난 에피소드도 많았다고 합니다.

“화장실 갔다 온 사이 기다리는 줄이 너무 길어졌다며 막무가내로 가게 안으로 들어오려고 하셨던 아주머니 한 분이 계셨어요. 안된다고 설명을 드렸더니 제 명함까지 가져가셔서 오 분에 한 번씩 제발 들어가면 안 되냐고 전화를 하시더라고요. 가족분란까지 생겼다고 하시면서....... 결국 네 식구 모두 넉넉하게 드실 수 있는 만큼 포장해드렸죠.”

저렴한 가격에 무한리필로 연어를 제공하다보니 이처럼 성급한 손님들로 인해 발생하는 웃지 못 할 사건들이 많이 일어난다고 합니다.

- 연어가격은 언제까지 1인 13,900원으로 유지하실 생각이신가요?

“곧 2호점이 바로 건너편에 오픈 될 예정인데, 2호점 오픈 동시에 가격을 인상하게 되면 소비자분들이 민감해하시잖아요? 그래서 일단은 겨울 성수기까지는 이 가격을 유지할 생각이에요. 겨울에 다시 한 번 생각해 보려고요. 사실 초기에는 많이 힘들었어요. 연어 값이 이미 최고점일 때 13,900원으로 가격을 정해서 이윤이 많이 남지 않았거든요. 하지만 앞으로 연어 값이 다시 떨어지게 되면 이 가격을 계속 유지할 수 있을 거 같기도 해요.”

연어가 가장 맛있는 때인 가을! 선선한 가을바람이 부는 9월에는 친구들, 가족, 사랑하는 연인과 함께 제철음식인 연어를 먹으러 가보는 건 어떨까요?

<매장정보>

·베르사케

·주소: 서울시 강남구 학동로 4길 20 명진빌딩 1층 (논현동 141-9 104호)

·전화번호: 02-3444-7376

·메뉴: 연어 1人