잠자는 당신의 미식 DNA를 깨우는 '수요미식회'
돼지의 화려한 변신,
소리만으로도 잠든 식욕을 깨우는 오늘의 메뉴!
튀김옷을 쫙~ 빼입고
자르르~ 육즙을 머금은 두툼한 살결의 유혹
돈가스는 바삭한 튀김 옷 속에 다양한 부위를 숨기고 있습니다.
돈가스 하면 가장 먼저 떠오르는 부위는 바로 등심
등심부위는 비계와 함께 썰어내면 돼지고기의 풍미를 더해줍니다.
보다 부드러운 부위를 원한다면 안심
붉은 속살은 잠시 튀김 옷 속에 숨겨두고
노오란 튀김 꽃이 피어나는 동안 속은 촉촉하게 익어갑니다.
등심은 두툼한 육질 사이로 농후한 고소함이 폭발하고
분홍빛 속살의 안심은 입 안에서 부드럽게 녹아내립니다.
튀김 옷을 입은 돼지고기의 치명적 유혹,
오늘의 메뉴, '돈가스' 입니다.
<돈가스의 유래는?>
불교의 영향으로 육식을 거의 하지 않았던 일본
1800년대 중후반 메이지유신 이후,
서양 사람들을 보고 그들과 같이 몸집이 커지기 위해서는
육식을 해야겠다고 생각
고기를 먹기 위해 새롭게 고안한 방법은
채소와 고기를 넣어 만든 일본식 전골인 스끼야끼
튀김을 즐기던 일본인들은
돼지고기도 튀겨 먹기 시작했고
이것이 바로 돈가스
서양에서도 돈가스와 아주 비슷한 요리로
커틀릿과 슈니첼을 즐겨왔습니다.
슈니첼은 레몬즙을 뿌리거나
소금과 후추로 간을 해 즐깁니다.
서양의 커틀랏과 슈니첼이 돈가스보다 먼저 생겨난 것은 사실이지만
일본 식사문화의 특징에 맞게
젓가락으로 집기 좋도록 자르고
밥과 국을 함께 내어
포크와 나이프 없이 일본식 차림으로 변화시킨 것이 돈가스
<한국의 돈가스는 어떤 모습?>
7~80년대 최고의 외식 장소로 각광받은 경양식집과
그곳에서 팔던 돈가스
경양식이란 코스로 나오는 기존의 양식과는 달리
단품의 음식을 파는 곳
한국의 대표적인 돈가스하면
떠오르는 또 하나, 왕돈가스
자르지 않은 돈가스를 각종 반찬과 함께 곁들여 먹습니다.
서양식과 한국식 문화가 섞여 있는 왕돈가스
왕돈가스가 크고 얇은 이유는
단가를 맞추기 위해 저렴한 고기를 사용하다보니
질긴 고기를 부드럽게 하기 위해 두드려 얇게 만든 것
기사 식당과 같이 빠른 시간 내에 음식을 내어놔야하는 곳에서는
한 번에 튀겨내기 위해 얇은 돈가스를 만듭니다.
지금부터 수요미식회가 선정한
문 닫기 전 가야 할 '돈가스' 맛집을 소개합니다.
첫 번째 식당
매콤한 커리와 살살 녹는 돈가스의 조합
서울 대학로 '정돈'
생기 가득한 주방에서 만드는
개성 있는 돈가스를 맛볼 수 있는 곳
깨끗한 기름에 튀겨낸 등심을
두툼하게 썰어내 카레와 함께 내는
등심 돈가스 카레와
육즙이 좌르르 스며있는
부드러운 안심 돈가스를 맛볼 수 있는 집
동글동글한 모양이 인상적인 안심 돈가스는
촉촉하고 폭신한 질감이 살아있습니다.
일반 소금과 상큼한 레몬 소금을 곁들여 먹는 것이 일품
촉촉하고 부드러운 육질의 비밀은 바로
일정한 온도의 숙성실에서 거친 숙성과정
무려 400시간을 숙성시킨 후
사용하는 돼지고기
카레와 함께 나오는 등심 돈가스 카레
지방층이 있어 안심보다 느끼할 수 있는 등심
함께 나오는 매콤한 카레에 찍어 먹으면
등심의 강한 맛이 싹 잡힙니다.
카레는 돼지고기 육수를 베이스로
오래도록 끓여낸 것입니다.
고체 연료 장치로
식지 않고 따듯하게 먹을 수 있는 카레
한줄평: 은하수처럼 펼쳐진 아름다움
두 번째 식당
변함없는 추억의 맛
서울 명동 '명동돈가스'
트렌드의 중심 명동에서
34년 간 한 자리에서
맛을 이어온 돈가스집
바삭하고 육즙 가득한 돈가스를 마주하는 곳
1980년대 많은 돈가스 집이 생겼지만
그 중에서도 큰 규모로
일본식 돈가스를 대중화하는 데 기여한 곳
고기를 숙성하는 방법과 튀기는 법은
일본의 유명한 가게에서 전수받았지만
개성을 보여주는 소스는 직접 개발하여
특색을 살렸습니다.
대표 메뉴인 안심 돈가스
퍽퍽하다는 안심에 대한 편견을 깨준
부드러운 식감이 특징
직접 개발한 겨자 소스를 곁들이면
돈가스의 느끼함이 잡힙니다.
유행에 휘둘리지 않고
고유의 스타일을 유지하는
추억이 살아있는 곳입니다.
또 다른 대표 메뉴는 코돈부루
코돈부루란 프랑스 요리인 코르동 블뢰에서 유래된 것으로
치즈 돈가스라고 볼 수 있습니다.
밑간한 등심에
양파, 피망 등 채소와 치즈를 섞어 넣고
꾹꾹 눌러 모양을 잡은 뒤
노릇노릇하게 튀긴 코돈부루
흘러넘치는 치즈가
매력적인 돈가스입니다.
만두피처럼 얇은 고기에 듬뿍 들어간 치즈와
치즈의 느끼함을 잡아주는 아삭한 피망과 양파
꿋꿋이 변함없는 맛을 유지하고 있습니다.
한줄평: 어렸을 때 먹었던 추억의 맛
세 번째 식당
정통 일본식 돈가스를 맛볼 수 있는 집
서울 을지로 '안즈'
일본에 본점을 둔
정통 일본식 돈가스집
일본 느낌 그대로의
돈가스 맛을 느낄 수 있는 곳
일본 후쿠오카에 본점을 둔 곳으로
대만에도 지점이 있습니다.
고기와 채소를 제외하고 모든 재료를 일본에서 공수해와 사용합니다.
조용한 분위기와
일본 느낌이 가득한
원목으로 꾸며진 인테리어
식전에 나오는 양배추 샐러드가 특히 맛있습니다.
소스는 두 가지로 유자소스와 시소소스가 있습니다.
시소소스는 일본 깻잎으로 만든 소스로
마요네즈와 어우러져 부드러운 맛이 특징입니다.
첫 번째 대표 메뉴는 안심 돈가스
너무 부드러워 돼지고기가 맞나 의심이 들 정도이고
입 안 가득 퍼지는 육즙이 촉촉합니다.
등심 돈가스는
7일의 숙성기간을 거친
두툼한 등심을
부드러운 빵가루를 묻혀
일본 현지 방식 그대로 튀겨내고
두툼하게 썰어내면
적절한 기름과 고기 향이 살아있는
등심 돈가스
한줄평: 이거 돼지야? 이거 돼지야!
