잠자는 당신의 미식 DNA를 깨우는 '수요미식회'
불판 위에 나뒹구는 고기들이여
한 마리의 돼지에서 다양한 맛을 뿜어내는 오늘의 메뉴!
오늘 우리는 돼지고기의 더 깊고
다채로운 미식의 세계를 열어보려 합니다.
그 깊숙한 곳에 모습을 감춘 보석같은 부위들은
보다 정교하고 예리한 칼 끝에서 모습을 드러냅니다.
돼지 한 마리에서도 아주 조금 나오는 귀한 부위
당신의 섬세한 미각을 깨워낼 '돼지 특수 부위' 입니다.
이제 빨갛게 달아오른 숯불로 꽃을 피워낼 시간
선홍빛의 고기들은 뜨거운 불판과 만나며 더 매력적인 모습을 드러내기 시작합니다.
두터운 지방에 꼬독한 식감과 담백한 살코기에 거부할 수 없는 고소한 풍미
고기 가득 탱탱하게 차오른 육즙은 입안 곳곳을 자극해 더 풍요로운 맛의 문을 열어줍니다.
익숙하면서도 낯선, 친숙하면서도 새로운 돼지고기 가장 깊은 곳에서 펼쳐지는
더 매력적이고 새로운 미식의 세계
오늘의 메뉴, '돼지고기 특수부위' 입니다.
<돼지고기 특수부위의 정확한 위치는?>
돼지고기를 7개의 부위로 나누는데, 그 7개의 부위에서
섬세하게 나눈 부위들이 바로 특수부위
삼겹살 부위에서 등갈비살, 삼겹살, 오돌삼겹살, 토시살, 갈매기살로 분화가 될 수 있고
앞다리살도 다시 나누면 앞다리살, 항정살, 앞사태살, 주걱살, 부채살, 꾸리살로 나눠질 수 있으며
머리 고기도 뽈 살, 귀밑살, 콧등살로 나눠지는데
이렇게 섬세하게 나눈 부위들이 바로 '특수부위'
<특별해서 더 맛있는 돼지고기 특수부위>
1. 갈매기살
갈매기살은 돼지의 횡격막과 간 사이에 있는 근육으로
간에서 나오는 꼬릿한 향내가 특징
갈매기살은 다듬을 것도 많고, 잘못 손질하면 냄새까지 나는 다듬기 어려운 부위
2. 항정살
앞다리와 목덜미에 붙어있는 살로
목살과 어깨 위 경계에 숨어있는 작은 부위
목 근육 사이사이로 고르게 퍼져있는 지방이 일품인 항정살
눈이 내린 것 같은 촘촘한 마블링
돈차돌, 모서리살, 안살, 치마살 등등 항정살은 다양한 애칭들이 있습니다.
3. 가브리살
등심과 목살 사이의 경계에 위치
등심 위 두꺼운 지방층 사이 약간의 살코기 부분
돼지 한 마리당 손바닥만큼만 나오는 가브리살
4. 뒷고기
공식 루트가 아닌 뒤로 빼낸 고기에서 유래된 뒷고기는
특수부위 3총사 갈매기살, 항정살, 가브리살보다 더 특수한 부위로
저렴한 가격으로 즐길 수 있습니다.
지금부터 수요미식회에서 선정한
문 닫기 전에 가야 할 '돼지고기 특수부위' 맛집을 소개합니다.
첫 번째 식당
갈매기살과 항정살의 중간 맛?
서울 광진구 '원조숯불소금구이'
같은 자리에서 묵묵히 고기를 구워주는 주인장과
그 정성이 맛으로 전해지는 부드러운 돼지 치마살
모든 테이블에 제공되는 초벌구이 서비스
담백하고 연한 향을 풍기는 지방층이 촘촘히 박혀있는 돼지 치마살
간장소스와 파절임을 만나면
밋밋함은 사라지고 최고의 조화를 이루는 치마살
된장 베이스에 각종 재료를 넣어 만든 입가심 밥
듬뿍 들어가는 파채의 단맛이 일품
한번 먹으면 계속 생각나는 맛
부른 배도 꺼지게 만드는 입가심 밥
구수하면서도 칼칼한 매력으로 깔끔하게 마무리
한줄평: (경지에 오른)어른 돼지의 맛!
두 번째 식당
꼬들살과 오돌갈비를 맛볼 수 있는 집
서울 영등포구 '오돌'
도톰한 꼬들살이 품고 있는 육즙과 풍미
쫄깃쫄깃한 껍데기와 오도독 씹는 맛이 좋은 오돌갈비
돼지고기 특수부위의 참맛을 느낄 수 있는 집
먹자골목이 아닌 아파트 단지 옆에 위치한 고깃집
특수부위 마니아들 사이에서 입소문 난 돼지 특수부위 계의 성지
이 집의 대표 메뉴! 꼬들살(뒷 목살)
꼬들살 : 머리 쪽에 가까이 붙어있는 뒷 목살
한 마리에서 약 300~600g 밖에 나오지 않는 부위
붉은색의 살코기와 단단한 지방의 조화
단단한 지방 기분 좋은 식감
살코기와 지방의 균형 있는 조화
살짝 굳혀놓은 떡 같기도 한 묘한 느낌
파절임 같은 곁들임 음식 필요 없이 소금만으로도 훌륭했던 꼬들살!
이 집만의 비법!
매일 마장동에서 공수하는 꼬들살에
유산균이 들어간 연육제에 각종 과일을 잘라 넣고
발효시킨 소스를 살짝 뿌려내는 꼬들살!
과거 한우 집에서 연육제용으로 사용한 물엿에서 착안한 것을
이 집만의 연육제로 업그레이드
이 집의 다른 대표 메뉴 '오돌갈비'
손질한 오돌갈비에 간장 양념을 더해
대나무 숯 위에서 지글지글 익히면
오독오독 재미있는 식감의 오돌갈비 완성!
톡톡 터지는 식감의 오돌갈비!
오돌갈비는 한 마리의 돼지에서 극소량(100g~150g)만 나오는 부위
이 집의 또 다른 메뉴 '돼지껍데기'
다른 집과 똑같이 기계로 민 돼지껍데기 이겠거니 하며 아무 생각 없이 구웠는데
이건 마치... 미라클
한번 끓여 낸 비법양념에 3~4일 동안 숙성하는 돼지껍데기
4일 숙성을 해야 완벽한 맛을 내는 돼지껍데기!
한줄평 : 활기찬 분위기로 더 맛있게 느껴지는 고기 맛
세 번째 식당
종로 갈매기 골목을 평정한 집
서울 종로구 '미갈매기살'
오랜 시간 사람들의 발길이 끊이지 않는
종로 갈매기 골목의 터줏대감
매일매일 직접 손질한 통 갈매기살을
육즙 가득 구워 먹는 재미가 있는 곳
한때 크게 유행했던 수냉식 불판을 사용!
불판 내부의 물이 끓으면 그 열로 고기를 굽는 수냉식
일정 온도를 유지해서 연기가 나지 않는 수냉식 불판
썰어져 나오는 것이 아닌 통 갈매기살 그대로!
통으로 구워내 육즙을 가득 품은 촉촉한 한 점
구이 방법뿐 아니라 고기 손질 또한 맛의 중요 요소!
하루 2~3시간씩 사장님이 매일 직접 손질하는 갈매기살
지방과 막을 꼼꼼히 제거하여 깔끔하고 깨끗한 맛을 내는 이 곳
매콤한 고추로 맛을 낸 간장에
겨자를 풀어 톡 쏘는 맛을 더하고
레몬을 일일이 손으로 짜낸 뒤 숙성하면
갈매기살과 찰떡궁합 레몬소스 완성!
<맛있게 먹는 법>
1. 촉촉함을 잃지 않게 고기를 적당히 익힌다.
2. 고기를 레몬소스에 3초간 담근다.
3. 들깻가루와 콩가루를 찍는다.
4. 다시 레몬소스에 찍어 양파, 파와 함께 먹는다.
이 집의 포인트
진도 출신 남자 사장님이 직접 담근 고기 맛을 살리는 곁들임 메뉴 갓김치!
갓김치에 싼 고기 저절로 엄지 척!
찬으로 나오는 시원 칼칼한 김칫국까지
한줄평 : 갈매기살의 혁명
