시대가 지나도
변치않는 기본의 맛

Posted by 미식탐정
  • 2015.03.19
  • 조회수 1102









'불완전성 정리' 처럼
맛에서 고정 불변의 진리가 불가능한 것임을
알고 있다.

오래되어도, 변치않는 기복의 맛이라도
시대가 지나 맛은 변하게 마련이다.

누군가는 대성관의 맛이변했고
또 너무 비위생적이라며 불평을 한다.

현재 대성관은 맛을 지속보존, 나아가
보완/ 발전을 해야하는 단계다.

안동장, 오구반점에서 범하는
위생에 대한 오류를 보완하고
메뉴에 대한 발전을 해야한다.

기본은 충실하디 충실하다.
봄을 알리는 경칩이 다가오고
겨울의 끝자락에서 먹은
'부추굴짬뽕'은 그 오랜내공의 반증이다.

국물은 진하다 못해 녹진한 녹말 수준의
걸죽함이 있고
부추의 향, 마늘의 향, 굴의 향
삼위일체가 이루어져
중국집의 클리셰 같은 '굴짬뽕'
이상의 굴짬뽕 너머의 감성이 있다.

그건 굴짬뽕 자체에 국한된
문제가 아닌 순수 '기본'에서
나오는 완벽함이다.

면발은 짬뽕에 특화되어
굵지도 얇지고 않다.
혹자가 면발의 스탠다드에 대해 이렇다할때
그 이성의 기준을 비웃는
반이성에 가까운
빼어남이 있다.

간짜장도 그렇다.
볶아진 향은 장인수준의 웍질이
만들어낸 예술품이다.
명저 <모더니스트 퀴진>에서 과학적으로
설명된 웍질의 가장 맛있는 맛을 내는
웍질을 보여준다.
개별재료들이 재료안에서 살아숨쉬니
이성의 사자표춘장의 짜장이 아닌
사자표를 넘어서는
반이성이라 할 수 있는
혁명 수준의 간짜장이다.

천편일률의 중국집 맛에서
이런 혁명수준의 맛을 뒤로 한채
위생문제로 방문을 꺼린다면

미스터피자에서 느끼한데 묵은지가 없다며
방문을 꺼리는 격이다.

혁명이 전통이 되려면 물론 보완해야 할
위생과 메뉴는 있지만
그 정도는 맛과 '인심'으로 퉁칠 정도는
된다.



한줄평: 전통에서 혁명으로 도약하는 단계

★ ★ ★ ★




매장 바로가기

  • 대성관
    • 서울-강남, 보라매/신대방
    • 11777 1365
    • 평점

      3.8

    • 인기 메뉴
      • 짜장
      • 유산슬
      • 짬뽕
      • 볶음밥
      • 잡채밥
    • 소개

      오랜 전통의 중화요리 맛집

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