잠자는 당신의 미식 DNA를 깨우는 '수요미식회'
노릇노릇 바삭하게 익은 껍질 속의
진한 바다의 맛이 가득!
불을 준비하고
신선한 생선이면 충분한
어떠한 기교 없이도
오직 불과 만나 만들어내는
고소한 풍미와
노릇노릇한 자태
평범하게 차려낸 식탁에 생선구이의 등장은
환상의 품격을 완성시켜줍니다.
국민생선 고등어는
통통하게 차오른 살 사이사이
촉촉한 기름기를 머금고 식욕을 자극합니다.
살짝 말려 구워낸 쫀득하고 짭조름한 굴비는
녹차밥과 만나 환상의 궁합을 자랑하죠.
육즙 가득한 갈치의 담백하고 고소한 맛은
매콤한 양념과 만나
또 다른 맛을 만들어내기도 합니다.
부드러움 속 깊은 풍미를 담은 생선살 한 점으로
밥 한 그릇 뚝딱하게 하는 식탁 위 맛의 정점
오늘의 메뉴, '생선구이'입니다.
<등 푸른 생선이 구이계의 왕이 된 이유?>
구워야 그 진가를 발하는 등푸른생선
저렴하고 푸짐한 삼치구이
직장인의 든든한 위로
고등어&삼치구이
통째로 바싹하게 구워 먹어야 제맛인
전어구이
막걸리를 부르는
고등어구이
등 푸른 생선이 꾸준한 사랑을 받는 이유는
저렴하지만 육고기 못지않게 기름진 밥반찬으로
충분한 포만감을 주고
굽는 냄새 하나로
손님을 불러 모으기 때문에
손님 발목을 잡는 최고의 여리꾼
또한 등 푸른 생선들은
떼로 몰려 다니며 쉽게 잡히고
1년 내내 잡히기 때문에 꾸준한 사랑을 받고 있습니다.
<등 푸른 생선이 비린내가 많이 나는 이유?>
등 푸른 생선은 활동성이 큰 어류로
몸 옆 면에 혈합육이라고 불리는 암적색 근육이 분포
비교적 지방이 많은 등푸른 생선은
쉽게 산패하는 지방 때문에
흰살 생선에 비해 비린내가 나기 쉽습니다.
<흰살생선이 맛있는 이유는 게으름뱅이이기 때문?>
지느러미 질마저 우아한
고고한 자태를 자랑하는 흰살 생선구이
가자미, 광어, 넙치 등
바닥에 붙어서 사는 종이 많은 흰살 생선
등 푸른 생선에 비해
운동량이 많지 않아 근육이 적은 편
근육단백질이 적어 구웠을 때
부드럽게 느껴지는 흰 살 생선
따라서 흰 살 생선은 껍질 부위만 잘 말리면
비린내가 거의 없습니다.
지금부터 수요미식회가 선정한
문 닫기 전 가야 할 '생선구이' 맛집을 소개합니다.
첫 번째 식당
마음까지 촉촉해지는 연탄불 고등어구이를 맛볼 수 있는 집
서울 용산구 '대원식당'
40여 년간 지켜온
한결같은 맛
연탄불에 정성스레 구운
촉촉한 고등어구이와
어렸을 적 할머니가 차려준
집 밥이 생각나는 반찬
고등어구이를 먹는 순간
밀려오는 행복과 추억
따뜻한 할머니의 손맛
고등어구이 백반 한 상
40여 년 동안 자리를 지켜온
고등어구이 집으로
오래된 자그만 의자에 앉아
정겨운 모습으로
고등어를 굽고 계시는 할머니
오랫동안 한결같은 맛으로
손님들을 맞아주는 곳
생선구이에 가장 좋은 불은
복사열이 큰 불입니다.
열원이 큰 연탄 또한 강하게 내뿜는 복사열로
맛있는 생선구이를 만들기에 제일 적합합니다.
겉은 조금 딱딱하고
투박해보일지라도
믿을 수 없을만큼
한 없이 부드러운 속살
입에서 사르르 녹는 촉촉하고 부드러운 식감
그 비밀은 바로 숙성법입니다.
소금을 솔솔 뿌리고 채반에 널어
딱 하루동안 숙성하면
겉은 바삭 속은 촉촉한 고등어구이 완성
한줄평: 배반의 장미
두 번째 식당
다양한 생선을 구이로 즐길 수 있는 집
서울 여의도 '다미'
세련된 인테리어가
정갈한 인상을 주는 이곳
좋은 재료를 정성껏 손질해
꼬치에 끼워 지글지글~
생선 본연의 맛을 살려
구워주는 생선구이 집
싱싱한 생선들을
한눈에 볼 수 있는 진열대까지
기분 좋은 분위기를 담고 있는 곳
퇴근 후 술 한 잔 나누며
피로를 덜어내기 좋은 곳
첫 번째 메뉴는
삼치구이
바사삭~ 구워낸 껍질과
폭신폭신~ 부드러운 속살까지
속속들이 잘 익은 촉촉한 속살의 비법은
이 곳에서만 볼 수 있는 특별한 불판으로
유리관에 열을 전달해
복사열로 생선을 익히는 방식
삼치를 가장 맛있는 시기에 잡아
냉동을 해 둔 후,
굽기 직전 소금을 투하해 굽는 것이
생선 고유의 맛과 향을 살리며
적절히 베인 소금 맛으로
풍미를 더하는 비밀!
두 번째 메뉴는
기름을 빼고 단백하게 구워낸 연어구이
입에서 살살 녹는 부드러운 등살
뱃살부터 등살까지
세로로 길게 썰어 구워주는 연어구이
그릴에서 구워내 적절히 기름이 빠져
더욱 담백하고 부드럽게 느껴집니다.
냉장으로 공수해 온 연어를 사용하는데
회로 먹어도 될 정도로 신선한 것이
이 집의 연어구이가 맛있는 비법입니다.
세 번째 메뉴는
초딩 입맛도 사로잡은 메로구이
메로구이는 뒷목살과 턱살을 한 번에 사용합니다.
먹음직스런 비주얼에
쫀득쫀득한 식감이 살아있는 메로구이
가벼운 기름을 갖고 있는 것이 특징이기 때문에
겉은 노릇하게 바싹 굽는 것이 맛있습니다.
메로구이와 맥주 한 잔의 환상조합
된장양념을 아주 살짝 발라
고유의 향이 제대로 살아있습니다.
한줄평: 함박눈이 입에 내렸다.
세 번째 식당
솜씨 있게 구운 생선과 술 한 잔으로
하루를 위로 받을 수 있는 집
서울 합정 '퓨전선술집'
좁은 공간 속 활기차고 정감 있는 분위기
편안한 아지트같은 공간
투박하지만 내공 깊은 맛을 선보이는 곳
비밀모임을 하고 있는 듯한 묘한 분위기와
작은 공간 속 흘러나오는 추억의 노래들.
들어선 순간 새로운 세계에 온 것 같은 신기한 경험
기본 찬으로 나오는 무조림은
간장육수에 무를 넣어 하루를 끓이고
참치와 양념을 넣고 하루를 더 끓여
짭쪼름한 감칠맛이 일품
대표 메뉴인 도미머리구이
도미 머리에 소금간만 해서
그릴에 바로 구워낸
담백한 도미머리구이
바짝 구웠지만 적당히 촉촉하고 쫀득한 식감
도미머리구이를 주문하면 시간이 조금 오래 걸리는 편인데
그 이유는 위에서 불이 내려오는 방식의 그릴에서
30분 가량을 구워내기 때문입니다.
도미머리로는 구이를 만들지만
사실 이곳은 도미회도 유명한 곳
잘 숙성된 도미회는 질감부터 향까지 역대 최고입니다.
다음 메뉴는
구수하고 달달한 은대구된장구이
캐러멜라이즈되어 쫀득하게 코팅이 된 느낌의 은대구구이는
된장을 발라 하루를 숙성시키고
된장을 씻어낸 후에
그릴에 구워내면
구수함과 달달함의 오묘한 조화
껍질은 과자처럼 바삭하고
속살은 폭신폭신한 식감의 은대구된장구이
한줄평: 로빈슨 크루소의 저녁이다.
