요리와 예술은 본질적으로 다르지 않다. 사람의 손과 기술을 사용해 작품으로 부를 만한 결과물을 창조하는 그 행위는 요리사와 예술가를 모두 장인으로 존중하는 이유이기도 하다. 단순히 배를 채우기 위해 먹는 음식과 달리 시각적인 아름다움과 수준 높은 맛을 추구하며 식사시간 내내 새로운 경험을 선사하는 곳. 섬세하고 정밀한 작업을 거쳐 완성되는 파인다이닝이나 명인의 손길에서 탄생하는 궁중요리 등이 그렇다.
이러한 주제라면 이번 주의 테마인 ‘스시’또한 빼놓을 수 없다. 조형미라는 단어가 어울리는 유려한 자태, 은은하게 뿜어져 나오는 재료 본연의 색감, 형태적 안정감과 식감을 아우르는 칼 솜씨까지! 예술의 요소를 고루 갖춘 작품에 가깝다. 깔끔한 편백나무 카운터 위에 올려진 초밥의 아름다움에 홀려 먹기 아깝다는 생각을 해 본 경험이 누구나 한 번은 있을 것이다. 자연에서 탄생한 색감과 광택을 뽐내는 모습이 고혹적인 보석을 연상시키는 경우도 많다. 자연의 선물과도 같은 좋은 재료와 장인의 기술이 더해져 탄생하는 스시야말로 손끝의 예술, 입으로 즐기는 보석이다. 일본 현지의 스시야에 가까운 스시 오마카세의 국내 정착이 시작되며, sns를 중심으로 급격히 퍼져나갈 수 있었던 저력에도 이 특유의 예술성과 고급스러움이 있었다. 쌀알 하나하나의 식감을 계산하여 초를 섞어 버무리고, 입속에서 주재료와 밥알을 같이 씹는 순간의 자연스러운 풀어짐까지 계산하여 쥐어 내는 섬세함도 좋다. 제철 재료를 사용해 쌓아 올리는 감칠맛과 산미, 은은한 단 맛의 하모니는 오직 스시를 통해서만 경험할 수 있는 맛이다.
화려한 비주얼과 맛을 무기로 하는 스시는 미식을 원하는 수요와 맞물리면서 빠른 속도로 폭발적인 발전을 이루게 된다. 1세대 스시 전문점들이 호텔로부터 독립한 이래로 오마카세 열풍의 중심에 스시 오마카세 붐이 있었고, 격화되는 스시 예약 전쟁에 ‘스강신청’이라는 신조어가 탄생하기도 했다. 나아가 미들급과 엔트리, 하이엔드로 세분화되는 단계를 거치며 대중성까지 확보한 스시는 대표적인 외식 장르의 하나로 자리 잡은 상태. 특별한 날 소중한 하루를 위한 선택지로, 스스로에 대한 보상으로 맛있는 스시를 찾는 경우도 많아졌고 신규 업장의 오픈도 다양한 포지션으로 꾸준히 이어지고 있다. 높은 가격과 예약의 어려움 등의 한계를 극복하고 대중과의 사이에 존재했던 거리감을 좁히는 데에도 성공한 셈이다.
예술은 그 자체로도 빛나는 법이지만 사람의 거듭되는 감상을 통해서 완성되고 유지되는데, 이는 요리에서도 다르지 않다. 스시라는 예술이 소수만이 즐길 수 있는 문화로 이어졌다면 지금만큼의 성장과 발전은 어려웠을 것이다. 모두에게 개방된 전시장에서 누구나 감상할 수 있는 작품이 된다고 해서 작품이 지닌 예술성과 가치가 퇴색될 리 없다. 기억에 남을 미식 경험을 제공하는 요리인 스시가 더더욱 대중화되어, 더 많은 사람들이 손끝의 예술을, 입속의 행복을 경험해 보길 소원한다.
서울의 스시 오마카세 맛집으로는 시청 조선호텔 스시조, 장충동 신라호텔 아리아께, 압구정 스시인, 청담 스시코우지, 여의도 아루히, 청담 스시마츠모토, 청담 코지마, 압구정 스시리큐, 압구정 스시고니, 청담 스시사이토 쥬욘, 청담 스시하나레, 용산 스시이젠, 신사 스시야, 가로수길 스시 쥬고야, 압구정 스시하루, 청담 아카리, 청담 스시 하시라, 논현 오오키, 압구정 스시하네, 청담 세야스시, 압구정 스시 결, 도산공원 스시선수, 선릉 스시산원, 압구정 더나인클럽, 청담 스시스미레, 청담 스시상현, 가로수길 스시오마주, 청담 스시렌, 압구정 사토시, 이태원 스시노아야, 압구정 스시 시미즈, 마포 이요이요스시, 여의도 스시아라타, 논현 스시이로, 압구정 스시기요세, 압구정 스시기요이, 청담 스시모토이, 압구정 스시코테이, 청담 스시 장종현, 청담 스시소라, 강남 스시려프리미엄, 역삼 스시아라미즈, 청담 스시쿠루미, 삼성동 스시타이슈, 삼성 스시이도 오코노미, 교대 스시카루, 교대 스시진수, 논현 스시 나미키, 논현 스시아오타, 서래마을 스시고, 서래마을 스시타노, 압구정 스시코마츠, 선릉 스시소라 대치점, 청담 스시전, 청담 스시사, 종로 스시논데, 신사 스시하루, 청담 스시신카이, 선릉 스시아오마츠, 이태원 카우리 그랜드하얏트서울, 이태원 스시상남, 이태원 스이세한남, 교대 스시야스다, 방배 스시우토, 동부이촌동 스시사이, 청담 스시한다, 압구정 스시에비스, 압구정 스시유키, 압구정 스시유겐, 청담 세야스시, 압구정 조리인, 여의도 하쯔호, 여의도 슈치쿠, 여의도 스시온정, 여의도 스시다정, 여의도 스시서정, 여의도 아루히니와, 역삼 스시쇼우키, 역삼 스시산원 청, 잠실 시그니엘클럽 스시바, 잠실 미오 소피텔앰배서더서울점, 청담동 스시카이신, 청담동 스시카나에, 청담동 스시산코우, 광화문 오가와, 광화문 스시소라 광화문점, 광화문 스시산원 궁, 서촌 스시누하, 용산 사이카쿠, 을지로 소우카이, 광화문 스시호센, 영등포 고에몽시즈카, 압구정 스시미루, 히로아키, 청담 히노와, 역삼 하쿠초, 논현 카메스시, 교대 스시윤슬, 영등포 나카지마고에몽, 등촌동 나오키, 목동 스시다마, 신대방 상남스시, 신대방 가네끼스시, 사당 스시코에, 서울대 려, 선릉 스시키, 신사 김수사, 압구정 스시 토보시, 여의도 쿠마, 여의도 스시키무, 삼청동 스시키즈나, 성수 스시라온, 시청 모모야마 롯데호텔 서울, 시청 스시미토, 약수 스시미즈테이, 삼각지 도마, 용산 스시우미, 월곡 스시다온, 은평 스시쇼부, 은평 스시이마, 은평 소야일식, 을지로 스시 소우카이, 이태원 스시쵸우, 인사동 스시메르, 압구정 요이치, 삼성동 스시욘즈, 신촌 스미스미, 약수 스담, 마포 스시준, 종암동 우정초밥, 남대문 스시 다이이치, 성수 스시오오모토, 합정 스시미야비, 광화문 코야마, 만리동 소수헌, 광화문 정대, 신사 스시시류, 을지로 스시고킨, 한남 스시고코로, 신사 스시스즈메, 서초 카루, 강남 코부네, 목동 스시히타, 방이 미호 스시오마카세, 여의도 스시코하루, 안국 스기모토, 압구정 스시 산스이, 상수 이안정, 양재 스시아리가, 압구정 스시토우, 상봉 스시히로이, 여의도 스시미소, 여의도 아루히 모모, 여의도 아루히 나나, 압구정 스시산스이 등이 유명하다.
전국 스시 오마카세 맛집으로는 분당 스시야, 분당 스시료코, 판교 스시이도, 분당 스시 하루쿠, 판교 스시쿤, 판교 스시쇼우민, 판교 스시코호시, 인천 구월 스시 텐메이, 인천 스시이와, 송도 스시요로코부, 청라 스시료우, 안양 스시 가이센, 안양 우타, 일산 토오루, 수원 스시니토, 광교 스시유카이, 광교 스시스이렌, 광교 스시쇼쿠젠, 동탄 스시아이, 동탄 스시이세이, 남양주 이시키, 양주시 스시다린, 천안 스시이쵸우, 천안 스시호기, 청주 스시키타이, 청주 오마카세 어진, 대전 스시호산, 대전 메시호산 대전신세계점, 대구 스시민종우, 대구 스시타다시, 대구 스시해리, 대구 스시미로, 대구 굿또스시, 울산 스시카이키, 울산 미지, 광주 네츠이, 포항 아오미, 창원 스시타로, 창원 스시예담, 창원 스시라쿠엔, 김해 도도일식, 순천 스시만월, 해운대 사까에, 부산 스시심, 부산 스시심타카이, 해운대 하레마, 해운대 유화, 해운대 스시이마, 광안리 스시하루, 부산 스시쿠도쿠, 부산 아오모리, 부산 젠스시, 부산 가미, 부산 스시시안, 부산 스시 이루카, 해운대 우미, 부산 모모야마, 해운대 스시미우라, 광안리 스시아토, 광안리 스시코우, 해운대 나오스시, 제주 이노찌, 제주 스시호시카이, 제주 하찌, 제주 제주이와이, 애월 요시노, 제주 스시코쿠라, 인천 라쿠, 일산 스시키요시, 하남 스시현, 수원 스시아키라, 대구 스시고본, 제주 스시마타네 등이 유명하다.
1. 차분한 한옥과 스시의 조화, 만리동 ‘소수헌’
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스시 코지마를 이끌며 자타공인 최고의 스시 장인으로 인정받은 바 있는 박경재 셰프가 만리동 고즈넉한 위치에 새로이 오픈한 스시야. 아리아께 시절부터 코지마 시기를 거쳐 완성된 박경재 셰프 특유의 담백함을 살려내는 전처리로 군더더기 없이 원물 본연의 맛을 살려낸 스시가 훌륭하다. 각지에서 최고의 해산물만 골라 수급하여 사용하는 만큼 재료의 차이에서 비롯된 맛을 즐길 수 있는 것도 특징이다. 정적인 고급스러움이 감도는 한옥 공간에서 장인의 스시를 즐기는, 오직 소수헌에서만 가능한 특별한 경험은 덤. 입구부터 정원, 내부 가구와 식사에 사용되는 기물까지 하나하나 평범한 것이 없어 보고 느끼는 즐거움을 더한다. 식사를 마친 후에는 별도로 마련되어 있는 다실에서 박경재 셰프가 직접 준비해 내는 차를 맛볼 수 있어 천천히 여운을 즐기며 마무리하기 좋다. 국내에서도 손에 꼽는 독보적인 스시 경험을 할 수 있는 곳으로 추천한다.
▲위치: 서울 중구 만리재로21길 8
▲영업시간: 화-금 12:00 - 21:00(B·T 14:00 - 18:30), 토요일은 12:00 - 14:00까지
▲가격: 런치 오마카세 30만원, 디너 오마카세 50만원
▲후기(식신 미장원집딸): 역시 박경재 셰프님.. 명장이란 말이 딱 어울리는 분이 맞네요 스시 한 피스도 평법하지 않아요 맑고 깨끗한 맛이라고 해야할까요.. 정말 훌륭합니다. 감동했어요, 별채에서 마시는 차도 정말 특별하고 완벽한 마무리였던...
2. 원물부터 다른 스시, 광화문 ‘스시정대’

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일본 현지의 스시 명점 ‘스시 사이토’에서 수련한 이정대 세프가 귀국하여 오픈한 스시야. 섬세한 쥠 솜씨로도 이름난 스시야이지만 정대를 대표하는 단어를 하나만 고르라면 역시 재료다. 전국 최고의 재료만 골라 사용하는 곳으로 유명하며 이정대 셰프 본인이 직접 꾸준히 전국을 돌며 최대 사이즈에 최고 선도를 자랑하는 원물만 엄선해 수급한다. 남자 주먹보다 큰 사이즈의 전복이나 압도적인 사이즈의 보리새우 등 남다른 퀄리티의 재료를 사용하기에 별다른 기교 없이 정직하게 재료의 맛을 고스란히 살려 내는 편. 이를 위해 밥과 주재료의 전처리 또한 최대한 절제하는 편이다. 셰프 본인의 국내 해산물 활용에 대한 열정과 관심이 매우 높은 편이라, 코스마다 스시 한두 가지는 흔히 보기 힘든 국산 해산물을 사용한 독특한 피스로 선보이는 곳이기도 하다. 맛의 대부분이 재료에서 결정된다고 할 정도로 재료의 품질이 최우선적으로 중요한 스시라는 장르에서 독보적인 재료 수급 역량을 갖춘 하이엔드 스시야로 추천한다. 디너 오마카세 단일 메뉴로 운영되고 있으며 콜키지 이용과 대관 모두 가능하다.
▲위치: 서울 종로구 경희궁길 36
▲영업시간: 화-일 17:30 - 23:00, 월요일 휴무
▲가격: 디너 오마카세 30만원
▲후기(식신 Catherine): 스시 사이토 출신이라는 타이틀을 떼어놓고 봐도 훌륭한 스시야입니다. 일단 원물이 달라도 너무 달라요.. 여기서 즐긴 머리통 사이즈 전복.. 아직도 잊을 수가 없네요 일본에서도 그 정도 사이즈와 맛의 원물은 접하기 쉽지 않습니다.