[서래마을 맛집]스시만
스시도 숙성을 한다고?

Posted by 바비정
  • 2015.10.27
  • 조회수 2343


몇 달 전 드라이에이징을 취재하며

육고기에 관련한 내용을 공부했어요

당시 소와 돼지가 주대상이었는데

소 같은 경우는 제법 많은 차이가

있는데 돼지는 그정도가 아니었죠

취재 당시 생각난 것이 여기였는데

스시를 접하면서 이전의 스시야와는

색달라 기억 속에 남던 곳입니다

평소 잘 챙겨주시는 형님과 동행

감사한 마음에 대접한 자리입니다

그렇다면 바비정 따라 렛츠뭅뭅~^



오늘의 메뉴들




서래마을맛집 스시만은요..

함지박사거리에서 방배중학교

사이에 위치해 있습니다 :-)

제가 다녀온 게 겨울이었으니

이제야 포스팅하는 게 부끄럽네요




서래마을맛집 스시만은요..

함지박사거리에서 방배중학교

사이에 위치해 있습니다 :-)

제가 다녀온 게 겨울이었으니

이제야 포스팅하는 게 부끄럽네요




ready to go




오차로 산뜻하게 출발합니다




도기잔에 담아준 산토리는

낮은 온도라 마시기 좋죠~




생강새순인 신쇼가부터

츠케모노(절임채소)까지

강하지 않아 더 손이 가던

신쇼가가 참 마음에 들던..


런치 오마카세 (100,000)

↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓


고바찌로 깨를 갈아넣은

고마스소스를 품은 우엉을

맛볼 수 있습니다 고소하네요




여성분들이 좋아할 샐러드

모짜렐라에 과일, 야채가 뙇




손 좀 털어냅니다




젠사이가 나옵니다

그릇과 음식의 색감이 오묘하게

조화 이룹니다 눈이 즐겁습니다

통영에서 올린 굴이 나왔네요

버터야키 형태로 나와 진해요

치즈를 품은 곶감은 참 예쁘고

좀전에 만난 우엉도 확인하시고..




계절따라 달리 내시겠지만

저희가 방분했던 시기에는

차완무시를 내주셨습니다

부드럽게 넘어가네요 호로록




스시만을 지키는 권오준 셰프님

일본에서 스시 하나로 반평생을

보냈다고 합니다 한국에 오셔선

임페리얼 호텔 <만요>의 총괄

주방장으로 있다 <스시만>을 내

'숙성스시'을 선보이고 있습니다




츠마미로 몇점이 나옵니다

4일 숙성한 부리농어부터

호타테(가리비), 부리(방어)

아카미(참치등살)는 3일을

숙성했다고 하네요 맛있다고

국화잎까지 드시면 곤란해요

물론 식용이긴 합니다만..

성시굥 말고 식용..허허 ㅋㅋ




히라메(광어)

아카미(참치등살)

광어는 선어에서 곤부즈메한..

첫 점이라 어떨지 궁금했는데

생각만큼 무르진(?) 않았어요


아카미를 내주실 땐 오하기스시라

말씀하셨는데 아마도 저 형태로

쥐어주는 걸 뜻하는 듯합니다

여튼 참치목살을 칼로 다진 다음

손으로 산소를 주입해 주신답니다

다진 것도 그렇고 공기까지 있어

부드러움은 초반부터 극상입니다




소이(우럭)와 부리(방어)

상콤한 레몬즙을 뿌린 우럭은

4일 정도 숙성을 했다고 합니다

앞서 광어처럼 씹는 맛이 제법

있었는데 레몬즙 때문인지

상큼함이 제법 앞섰습니다

방어는 부위는 등살로 주셨고

유즈코쇼해 알싸한 기운이 뙇

5일 정도 숙성했다고 하시네요




시메사바(고등어)

주도로(참치중뱃살)

1달 반 숙성한 고등어는 다른 곳과

반대로 쥐는 게 재밌었습니다 :-)

혀끝에 닿는 부분이 다르니 조금은

다르게 느껴지고 숙성 때문인지

풍미도 기존의 것보단 더 좋았던..

주도로는 3일 정도 숙성하셨는데

어제 소개한 코우지도 그렇고

이곳도 주도로가 베스트였습니다

이렇게 쥐어주시는 것도 처음 봐요




타치우오(칼치)

우럭도 그렇고 칼치도 네타로

접한 건 저는 처음인데 재밌네요

처음엔 적당한 치감이 있었던 듯

금세 부드러워지는 것은 제 입이

이상한 건지도 모르겠어요 ㅋㅋ




돗돔구이도 이렇게 내주시네요




야리이까(한치)

아까가이(피조개)

차진 식감을 잘 느낄 수 있도록

한치, 피조개는 숙성 안한답니다

이건 좔깃한 맛으로 턱 들이대요




아마애비(단새우)

단새우 위에 크리스피한 식감을

느낄 수 있게 드라이간장이 똬뙇

일본에서 990년가량 7대에 걸쳐

운영중인 간장공장에서 나왔대요

식감도 그렇지만 서서히 올라온

단맛도 괜찮고 이 조합도 후훟





아구 미소시루

일본식 장국에 아귀가 들어갔습니다



니싱(청어)

아지(전갱이)

30일가량 숙성시켰습니다

생강과 파를 함께 주셨던..

비리지 않고 풍미는 풍미대로

잘 살려낸 청어 사..사랑합니다

전갱이 식감도 괜찮습니다


스시만에선 흰살 생선의 경우

숙성기간이 길게 하지 않지만

등푸른 생선은 상당히 기간을

둔다고 합니다 깊게는 몰라도

등푸른 생선이 다른 녀석보다

더 응축된 맛을 느끼기 좋았던..




더 드시고 싶은 걸 여쭈네요

오늘은 어제와 다른(?) 형님과

방문했었는데 외식업 쪽에는

지인이 많은 분이라 따로 많이

챙겨주시네요 덕분에 배불러요




비교해보라고 쥐어주신..

4일 숙성한 아카미도 주시고

7일 숙성한 아카미도 이렇게

4일 기름이 더 많고 진하게

느껴진 건 저만의 생각인가..?

7일은 아무래도 수분이 더 빠져

4일에 비해 식감에선 아쉽지

않았나 생각해봅니다 으허헝

여튼 그럼에도 평소보다는

훨씬 부드럽게 먹었던 ^^




맥주 한 잔 더 마시게 만든 덴푸라

덴다시에 콕콕 찍어드시면 오케이




식사는 우동으로 초이스

제 이름 거꾸로 하면 우동

응? 어쩌라는 건지요? ㅋㅋ




디저트는 만쥬로 똬뙇

이날도 어마어마하게 먹었네요

스시야만 오면 배부르게 갑니다




일식은 손님과 소통이 많아

셰프님이 생각도 음식에 대해서도

여러모로 많이 배울 수 있다죠?

소자 아직 경험이 미천하오나

종종 초밥마실이라도 할 때면

행복한 경험을 담뿍 하게되오

뭐라는지 참 ㅋㅋ




스시를 좋아하는 분들에게

새로운 경험을 할 수 있는

재밌는 곳이 바로 여깁니다

한 번 욕심내서 가보시기를

추천하며 소자 사라지겠습니다

내일도 스시이야기 해볼게요

마치기 전에 외쳐보죠 쏘왓?

맛집 정복 나에겐 목표

거짓 정본 날개를 못펴



스시만


영업시간: am 11:00 - pm 10:00

전화번호: 02-533-0181

주소: 서울시 서초구 방배동 1-3 폴라리스빌딩 1층









매장 바로가기

  • 스시만
    발렛
    • 서울-강남, 방배
    • 17033 2465
    • 평점

      4.4

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