풍성하게 차오르는 육즙을 시작으로 입안 가득 퍼지는 고소한 풍미, 녹아내리듯 부드러운 식감까지 모든 조건을 완벽하게 갖춘 ‘스테이크’. 스테이크는 쇠고기 ·송아지고기 ·양고기 등의 육류를 두툼하게 썰어 오븐이나 뜨겁게 달군 팬에 구워 먹는 음식이다. 구이(roast)를 뜻하는 노르웨이 고어 ‘스테이크(steik)’에서 유래했으며 지금은 서양을 대표하는 요리로 불린다. 스테이크는 같은 육류라 할지라도 부위, 숙성 방식, 익히는 정도에 따라 천차만별의 모습으로 탄생한다.
살코기와 마블링이 적절하게 어우러져 짙은 육향을 자랑하는 ‘등심 (Loin)’과 기름기가 적어 담백한 맛을 선사하는 ‘안심 (Tenderloin)’은 가장 대중적으로 즐기는 부위다. 이외에도 알파벳 T자 모양의 뼈가 붙은 부위로 뼈를 사이에 두고 안심과 등심을 모두 즐길 수 있는 ‘티본 (T-bone)’, 티본에 안심 부위 비율이 높아진 ‘포터하우스(Porterhouse)’, 안심 중에서 가장 지름이 넓은 정 중앙의 부위’ 샤또 브리앙(Chateaubriand)’ 등 다양한 부위가 골라 먹는 즐거움을 더한다.
스테이크 맛을 크게 좌우하는 숙성 과정은 보통 크게 웻 에이징(Wet aging; 습식 숙성)과 드라이에이징(Dry aging; 건조 숙성)으로 나뉜다. 웻 에이징은 육류를 진공 포장해 촉촉한 상태로 숙성시켜 촉촉한 육즙을 안에 가두는 방식으로 일반적인 숙성 방식이다. 이와 반대로 드라이에이징은 육류를 고온의 환경에 노출시켜 육즙이 살짝 줄어들지만, 수분이 날아가는 과정에서 향이 응축되며 치즈 향이 감도는 듯한 풍미를 느낄 수 있다.
스테이크는 취향에 따라 굽는 정도를 선택할 수 있다. 크게는 겉면만 살짝 익혀 내부에 피가 뚝뚝 떨어지는 레어(Rare), 노릇하게 익은 겉면 속을 가르면 육즙을 풍성하게 머금은 미디엄(Medium), 겉면과 내부 모두 완전하게 익힌 웰던(Well done) 3단계로 구분한다. 조금 더 세분화하면 미디엄과 레어의 중간 단계 미디엄 레어(Medium Rare), 미디엄과 웰던의 중간 단계 미디엄 웰던(Medium well done)까지 5단계로 구분하기도 한다.
최근에는 고기의 유통부터 검수, 숙성, 조리에 이르는 과정까지 쉐프들이 하나하나 관여하는 식당들이 늘어나고 있다. 부위마다 최상의 맛을 끌어내기 위해 숙성 방식과 조리 방식을 맞춤형으로 연구해오며 지금까지 경험하지 못했던 미식의 세계로 초대한다. 육즙 가득한 환상의 마이야르 교향곡, 스테이크 맛집 BEST 5를 만나보자.
서울 스테이크 맛집으로는 이태원 GOO STK 733, 동대문 JW 메리어트 동대문스퀘어 서울 BLT스테이크, 한남동 부첼리하우스, 압구정 Just Steak, 남산 라쿠치나, 가로수길 구스테이크528, 압구정 울프강 스테이크하우스, 시청 웨스틴조선호텔 나인스 게이트, 경리단길 비스테까, 한남동 휴135, 한남동 그랜드하얏트서울 스테이크하우스, 삼성동 더포터하우스, 청담 볼트스테이크하우스, 한남동 엘초코데떼레노, 청담동 톡톡, 압구정 있을재, 압구정 장스테이크, 압구정 피치, 반포 더마고그릴, 양재 도마, 신사 가로수길 숯SOOT, 청담 베라짜노, 한남동 비손, 청담 55도와인앤다인, 서래마을 라싸브어, 도곡 cuisson82, 청담 레스쁘아뒤이부, 명동 피에르가니에르서울, 시청 주옥, 서촌 물랑, 장충동 콘티넨탈, 서래마을 스와니예, 청담 밍글스, 가로수길 류니끄, 논현 알라프리마, 잠실 STAY시그니엘서울, 역삼 에빗, 도산공원 임프레션, 청담 라미띠에, 남산 페스타바이민구, 서촌 두오모, 광화문 포시즌스 호텔 서울 보칼리노, 청담 페어링룸, 압구정 더그린테이블, 청담 에빠뉘, 합정 첸토페르첸토, 청담 미피아체, 서촌 에노테카친친, 이태원 꾸띠자르당, 압구정 오스테리아꼬또, 서촌 까델루뽀, 서촌 가스트로통, 서촌 갈리나데이지, 삼청동 떼레노, 해방촌 쿠촐로오스테리아, 한남동 오스테리아오르조, 시청 디어와일드, 서울역 라망시크레, 한남동 라샌독오스테리아, 서초 오프레, 청담 7th Door, 압구정 뜨라또리아샘킴, 청담 안티트러스트, 압구정 일무레또, 청담 트리드, 압구정 비스트로앤트로, 논현 홍신애솔트2호점, 서래마을 밴건디스테이크하우스, 망원 쉐시몽, 청담 SOUSVIDIT, 남산 엔그릴, 경리단길 이태원 와인 & 브런치 더젤, 반포 더 스테이크 하우스 피어 79 로열스테이크, 한남동 세스타, 여의도 세상의모든아침, 서울역 제로컴플렉스, 여의도 리스토란테 에오, 서래마을 줄라이, 도봉 메이다이닝, 압구정 파씨오네, 장충동 서울신라호텔 더 파크뷰, 대치동 그란구스또, 청담 루카511, 서래마을 톰볼라, 반포 텍사스데브라질, 서래마을 르지우, 홍대 상수 괴르츠, 서래마을 비스트로누, 삼청동 아따블르, 광장동 비스타 워커힐 서울 델비노, 도산공원 그랑씨엘, 한남동 오만지아, 송파 빈티지1981, 삼청동 두가헌 레스토랑, 이태원 IL CHIASSO, 경리단길 마틸다, 인사동 마이클바이해비치, 송파 스타쉐프바이후남, 여의도 콘레드호텔 37그릴앤바, 송파 생클레어, 해방촌 꼼모아, 압구정 리틀넥, 청담 익스퀴진, 역삼 스터번, 해방촌 라구, 도산공원 IsabellestheButcher, 도산공원 파넬, 망원 브뤼서리 서교, 신사역 부에노스아이레스, 남산 더플레이스다이닝, 한남동 메종한남, 금호 오부이용, 은평 트라토리아피우, 한남동 카밀로, 한남동 푸에고, 도곡 그안에맛있는이탈리안, 청담 BISTROT de YOUNTVILLE, 서래마을 비스트로누, 서래마을 레스트로, 반포 더리버벨라쿠치나, 강남역 띠엘로, 청담 레스토랑온, 청담 레스토랑오와이, 청담 레스토랑 덱스터, 도산공원 아스트랄 wine bistro, 청담 쏠레이, 마곡 마곡테이블, 청담 클라로, 선릉 428레스토랑, 여의도 페어몬트, 서초 스모크벙커, 역삼 콘스탄스, 반포 더리버끌라비에, 청담 일판, 논현 시오 등이 유명하다.
전국 스테이크 맛집은 경기 분당 판교 CUISSON, 판교 붓처스컷 아브뉴프랑점, 판교 제로투나인, 판교세렌, 분당 정자 쏘렐라, 분당 정자 벨라로사, 고양 쉐프온테라스, 일산 열두시테이블, 의왕 백운호수 올라, 의왕 카페라붐, 구리 더브라질 스테이크 레스토랑, 과천 엘올리브, 양평 다 안토니오 이탈리안 컨템포러리, 성남 13애비뉴, 인천 라비스타, 영종도 라스칼라, 영종도 그랜드하얏트인천 레스토랑8, 송도 노스텔지아, 부평 힐록, 부평 오캄, 강원 강릉 미트컬쳐, 정선 파크키친, 대전 유성 살루떼, 대전 유성 비바릴리 도안점, 대전 은행동 도프차일드키친, 대전 모모스테이크, 공주 계룡산 라루체, 세종 비스트로세종, 세종 더키친우와, 세종 헤브론스테이크하우스, 아산 키보스테이블, 부산 해운대 메르씨엘, 해운대 파크 하얏트 부산 다이닝룸, 해운대 파크 하얏트 부산 리빙룸, 서면 오스테리아라치베타, 해운대 라꽁띠, 기장군 마레 레스토랑, 해운대 부처스레드, 용호동 팔레트, 서면 레땅레스토랑, 수영 Bistro611, 대구 칸스테이크하우스, 대구 라벨라쿠치나, 대구 수성 아트리움, 광주 RONNIQUE, 광주 구르메키친, 광주 라그로타, 제주 성산 민트레스토랑, 제주 해비치호텔앤드리조트 밀리우, 제주시 더스푼, 제주 비오토피아레스토랑, 제주시 리스투아, 서귀포시 에르미타주, 제주시 드림타워 스테이크하우스, 경남 거제 오스테리아 사르데냐 등이 유명하다.
1. 국내 드라이에이징 스테이크의 원조, 가로수길 ‘구스테이크 528’
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2009년 국내 최초로 매장 내에 자체 숙성고를 두고 드라이 에이징 스테이크를 선보인 ‘구스테이크 528’. 미국에서 생산되는 쇠고기 중 상위 1.5% 품질에 속하는 22개월 미만의 고기만 사용한다. 손질된 고기는 영상 1~2도, 습도 70% 내외로 맞춰진 최적의 조건에서 부위별 특성에 맞춰 최소 2주에서 최대 5주간 숙성시켜 손님상에 오를 준비한다. 드라이 에이징 과정에서 고기 내에 있는 수분이 날아가며 풍미가 한껏 응축된 고기는 짙은 육향을 선사한다. 등심과 안심을 동시에 맛볼 수 있는 ‘T-Bone’, ‘Porter House’가 가장 많은 인기를 끌며 스테이크와 여러 요리를 코스처럼 즐기는 세트 메뉴도 준비되어 있다.
[식신TIP]
▲위치: 서울 강남구 압구정로 108
▲영업시간: 매일 12:00 – 22:00, B/T 15:30 – 17:00
▲가격: T-Bone 시가, Lunch Set Dry Aged L-Bone Steak 150,000원
▲후기(식신 자니): 한국에 드라이 에이징 스테이크를 대중화시킨 곳이죠. 저는 티본 스테이크를 먹었는데 등심과 안심 익히는 정도가 다를 텐데 둘 다 가장 맛있는 상태로 익혀 나와 감탄했어요. 고기가 입안에서 사라진다는 느낌이 뭔지 느낄 수 있어요. 케이크랑 커피도 팔기 때문에 스테이크 먹고 2차 가지 않고 디저트까지 한 번에 해결할 수 있어요! ㅎㅎ
2. 미국식 스테이크의 진수, 청담 ‘울프강 스테이크 하우스’
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‘울프강 스테이크 하우스’는 ‘피터루거 스테이크 하우스’와 ‘벤자민 스테이크 하우스’와 함께 미국 3대 스테이크 맛집으로 손꼽히는 곳이다. 미국 소고기 중 최상위 3%에 해당하는 최고급 블랙 앵거스를 28일간 건숙성 시킨 드라이에이징 스테이크를 주력으로 선보인다. 대표 메뉴는 프랑스식 전통 베이커리 메뉴 중 기욤의 식전빵으로 입맛을 돋워 준 뒤 베이컨 전채요리, 포터 하우스 스테이크, 사이드 메뉴, 디저트가 순서대로 나오는 ‘Classic Course’. 뜨거운 접시 위로 지글지글 소리와 함께 등장하는 스테이크는 먹기 전, 밑에 깔린 소스와 육즙을 윗면으로 여러 번 끼얹어 고소한 풍미를 입힌다. 버터 향 가득한 스테이크는 사이드로 제공되는 매시드 포테이토, 크림 스피니치 등을 곁들여 더욱 다채로운 미식을 즐기기 좋다.
[식신TIP]
▲위치: 서울 강남구 선릉로152길 21
▲영업시간: 매일 11:00 – 23:00
▲가격: Classic Course 148,000원, W Course 178,000원
▲후기(식신 5린지♥): 들어서는 입구에 깔린 카펫부터 어디 무도회장에 가는 듯한 느낌이에요. 매장 분위기도 고급스러워서 정말 특별한 기념일에 가기 딱 좋은 스테이크 하우스입니다. 포터 스테이크 하우스는 기대했던 것만큼이나 넘 맛있었고 시어링이 정말 잘 된 느낌이었답니다. 예약을 하고 가면 디저트에 레터링 서비스도 할 수 있어 신청했는데 글씨도 예쁘게 잘 써주셔서 마무리까지 완벽했습니다.
3. 각 부위 별 맛을 한껏 끌어올린, 한남동 ‘휴135’
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쉴 휴(休)와 스테이크가 미디움 레어 상태로 가장 맛있는 온도인 화씨 135도 두 가지 의미를 상호를 담은 ‘휴 135’. 숙성 중인 고기들이 빼곡하게 채워진 벽면 진열장은 그 자체로 하나의 인테리어 같은 느낌을 준다. 16일 동안 숙성시킨 ‘안심’부터 천연 효모를 발라 40일 이상 숙성한 ‘채끝’과 ‘등심’ 등 부위마다 숙성 조건을 달리하여 본연의 맛을 최대한 끌어내는 점이 특징이다. 갈색빛이 돌 때까지 겉면을 익힌 스테이크는 레스팅 과정을 거쳐 풍성한 육즙과 역한 육질을 자랑한다. 곡성에서 20년 연구개발로 만든 유기농 백세미로 만드는 밥맛을 살린 런치 한정 메뉴 ‘솥밥’도 인기다. 버섯과 트러플 오일의 향긋함을 담아낸 ‘트러플 머쉬룸 솥밥’을 가장 즐겨 찾는다.
[식신TIP]
▲위치: 서울 용산구 이태원로55나길 6
▲영업시간: 일 – 수요일 11:00 – 23:00, 목 – 토요일 11:00 – 00:00, B/T(평일) 15:00 – 17:30, B/T(주말) 16:00 – 17:00
▲가격: 안심 한우(100g) 53,000원, 트러플 머쉬룸 솥밥 17,000원
▲후기(식신 쿠마몬): 스테이크 먹기 전 나오는 차완무시도 부드러워서 속을 보들보들하게 채워 주는 느낌! 바 자리에 앉아서 먹었는데 고기 구워서 주실 때 어떤 방식으로 숙성시켰고 어떠한 맛이 나는지 등등 자세하게 말씀 주셨어요. 알고 먹으니 더 맛있는 느낌? ㅋㅋ 채끝, 새우살, 안심 먹었는데 다 맛있었지만 시그니쳐 답게 안심이 정말 맛있었어요. 입에 넣고 몇 번 씹지도 않았는데 사르르 녹아요. ㅋㅋ
4. 취향 따라 골라 즐기는 프렌치 요리, 시청 ‘웨스틴조선호텔 나인스 게이트’
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[식신TIP]
▲위치: 서울 중구 소공로 106
▲영업시간: 아침(평일) 07:00 – 10:00, 점심 11:30 – 15:00, 저녁 17:30 – 22:00
▲가격: Weekend Delights 115,000원, 부드럽게 익힌 허브 양갈비 구이와 살사 베르데 소스 95,000원
▲후기(식신 애기팬더곰): 프렌치 요리를 코스를 먹으면 같은 걸 먹는데 여기는 다른 메뉴를 각자 시켜서 나눠 먹는 재미가 있어요. 개인적으로 메인 요리에서는 양갈비를 추천해요. 양갈비에 민트 젤리 올려서 먹으면 고소한 양갈비에 향긋하면서도 달달한 맛이 오묘한 조화를 이뤄요! 일반 디쉬에서는 대게 살이 꽉 차있는 대게 살 점보 케이크를 꼭 드셔 보길 바래요~
5. 참나무의 고급스러운 풍미가 더해진, 경리단길 ‘비스테까’
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국내 1세대 이탈리안 ‘라쿠치나’의 총주방장출신 김형규 셰프가 운영하는 정통 이탈리안 레스토랑 ‘비스테까’. 앤틱풍 가구와 원목 소재로 이루어진 매장 내부는 고풍스러운 분위기를 자아낸다. 대표 메뉴 ‘Pranzo Bistecca’는 스프 또는 스파게티, 메인 디쉬, 후식이 차례대로 준비된다. 메인 디쉬는 생선 요리, 안심 스테이크, 등심 스테이크, 양갈비, 송아지 스테이크 중 선택할 수 있다. 스테이크에 준비되는 고기들은 웻에이징 방식으로 숙성시킨 뒤 참나무 장작으로 구워 불 향을 더했다. 창나무 향이 은은하게 풍기는 스테이크는 바삭한 겉면과 촉촉함이 살아있는 속살의 대조적인 식감이 돋보인다. 티라미수 맛집이라는 별명이 붙을 만큼 후식으로 나오는 케이크도 남다르다. 에스프레소로 적셔진 시트와 마스카포네 크림이 어우러지며 중독적인 달콤 쌉쌀한 맛을 선사한다.
[식신TIP]
▲위치: 서울 용산구 회나무로 49
▲영업시간: 매일 12:00 – 22:30, B/T 16:00 – 18:00
▲가격: Pranzo Bistecca 58,000원, 참나무 숯불에 구운 두뿔 한우 안심 스테이크 76,000원
▲후기(식신 맨날술이야): 스테이크 하나만 먹어도 비싼 곳이 많은데 여기 Pranzo Bistecca는 스테이크 포함해서 다른 요리들까지 합리적인 가격으로 먹을 수 있어 좋아요. 안심으로 먹었는데 정말 부드럽게 사라지는 스테이크가 무엇인지 한 번에 느낄 수 있었어요. 미디움으로 먹었는데 정말 딱 알맞게 익혀 나와 씹을 때마다 터져 나오는 육즙이 아직도 잊히지 않아요. 가니쉬들도 스테이크랑 정말 잘 어울리면서 맛을 한껏 더 끌어주는 느낌이었답니다!
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