[tvN수요미식회]
냉면

  • 2017.07.27
  • 조회수 2688

잠자는 당신의 미식 DNA를 깨우는 '수요미식회'




냉면 계의 양대 산맥 평양냉면,




함흥냉면




구수한 메밀 혹은 쫄깃한 감자, 고구마 전분




담백한 육향 혹은 짜릿한 양념



탱글탱글한 차가운 면으로 일맥상통!




끝이 없는 다양한 냉면의 세계




당신의 여름을 책임질 시원한 한 그릇




끊을 수 없는 마성의 한 젓가락




오늘의 주제, '냉면' 입니다.




<냉면학개론! 냉면 먹고 싶을 지도>



전국 냉면 총출동




조선중기에는 녹두로 면을 뽑아

오미자 국물을 더한 냉면




때로는 콩물이나 참깨 국물 등 다양한 육수를 활용




조선후기부터 지금 형태의 냉면이 나오기 시작,

고종은 냉면 마니아였던 것으로 유명




고종이 먹었던 냉면의 형태는

메밀면에 동치미 국물을 넣고 배를 잔뜩 넣은 냉면




겨울에는 동치미 국물로 육수를




꿩으로 육수를 낸 냉면 스타일도




평양 냉면이 유명한 이유는

옛날부터 평양 국수가 맛있다는 이야기가 많았음




평양의 소는 고기맛이 좋아 육수 맛이 좋고




물이 좋아 동치미 국물 맛 또한 일품




비슷한 시기에 서울식 경성냉면이 있었지만




당시 경성냉면이 평양냉면보다 맛이 밍밍하고




메밀면의 메밀 함량이 적은 편




이에 따라 서울지역에서도 평양냉면이라는 단어가 퍼지면서 인기상승




평양냉면의 제1의 부흥기는 제면기 개발로 시작




인기가 많아진 냉면집에는

면을 삶는 발대꾼, 면을 헹구는 앞잡이, 고명 올리는 고명꾼이 있었다




주방에 있는 사람들만큼 중요한 냉면 배달부




그 당시 고액연봉의 냉면 배달부




연천, 동두천, 의정부




평양과 가까운 위치의 지역들




한국 전쟁 당시 피난 내려왔다가 정착한




의정부파 1960년대 연천에 평양냉면집을 개업




의정부파는 맑은 육수에 파와 고춧가루를 약간 넣는 게 특징




장충동 파는 깔끔한 육수에 오이 고명을 올린 것이 특징




여름철 동치미는 위생관리가 힘들어




자연스럽게 고기 육수 중심으로 발달




평양과 함흥




감자가 흔했던 함경도 지방에는




감자 전분으로 국수를 만들었고

이를 '농마국수'라고 불렀던 것




분단 이후 내려와 고향의 '농마국수'를 만들어 먹은 실향민들




당시 남한에서 인기 있던 '평양냉면'에서 착안




'함흥냉면'이라고 이름을 붙인 것




오장동의 유명한 함흥냉면 거리




서로 우리가 1세대라고 하는

오장동과 속초 함흥냉면




면을 뽑는 데에는 감자 전분 대신 고구마 전분을 주로 사용하고




고명 또한 가자미보다 구하기 쉬운 명태를 올리고




내륙에서는 양지머리나 소고기 편육을 올리게 된




돼지고기 육수를 사용하는 황해도식 냉면




황해도식 냉면은 인천 지역에 많이 남아있는데




서해 5도 중 백령도에서도 황해도식 냉면을 맛볼 수 있다.




독특하게 까나리 액젓을 넣어 먹는

백령도 냉면 스타일



또 다른 냉면, 경기도 양평의 옥천냉면




면발이 살짝 굵고

돼지고기 육수를 사용하는 게 특징




냉면과 함께 먹는 고소한 완자 또한 별미




아래 지방에서는 진주 냉면이 유명




북한 서적 <조선의 민족전통>에서는

냉면 중 제일은 북쪽의 평양냉면, 남쪽에는 진주 냉면이라고




진주라는 특징을 살려 해산물 육수를 사용




우시장이 많아 소가 많았던 진주




자연스레 육전을 냉면 고명으로 올린 것




진한 간장의 향과 육전의 묘한 조화



지금부터 수요미식회가 선정한

문 닫기 전 가야 할 '냉면' 맛집을 소개합니다.



첫 번째 식당

맑은 비주얼 속에 진한 육향을 품은 평양냉면

여의도 '정인면옥'


매장정보 바로가기▶


직접 빻은 메밀로 반죽해




거친 식감과 메밀 향이 살아있는 면에




진한 육향을 가진 맑고 시원한 육수




시원한 육수를 벌컥벌컥

구수한 메밀면을 호로록~




속까지 시원한 평양냉면을 맛볼 수 있는 곳




생긴지 오래되지 않은 신생 평양냉면집




어린 시절부터 평양냉면과 함께해 온 주인장




육향이 살아있는 평양냉면




육향이 좋은 한우 사태와 양지




삼겹살을 넣고 각종 채소를 함께 넣어




2시간 정도 끓여 육수를 내고




약간의 소금으로 간을 맞춘 뒤




시원하게 내는 평양냉면




평양냉면, 순면




거친 면에서 느껴지는 강한 메밀향




간과 육향이 진한 육수와 잘 어울렸던 순면




75%의 메밀로 만드는 일반 면




익반죽을 해 쫄깃함을 더한 일반면




100%의 메밀로 만드는 순면




찬물로 반죽해 거친 질감을 더욱 살린 순면




평양냉면의 단짝 암퇘지편육




겉이 단단하고 쫄깃한 암퇘지편육




냉면 육수의 맛을 그대로 간직한

삼겹살을 살짝 식혀




먹음직하게 썰어 내는 암퇘지편육



한줄평: 기절할 노릇입니다




두 번째 식당

찰진 메밀면과 맑은 육수의 깨끗함을 맛볼 수 있는 집

논현동 '진미평양냉면'


매장정보 바로가기▶


새롭게 등장한 평양냉면 계의 신흥강자




그때그때 뽑아내는 구수하고 찰진 메밀 면에




담백하고 맑은 육수의 조화




뜨거운 여름, 무더위를 날려줄

도심 속의 오아시스




깔끔하고 시원한 평양냉면을 맛볼 수 있는 곳




평양냉면 계의 양대 산맥의 주방을 모두 겪은 주방장




오픈 전부터 마니아들의 호기심을 불러일으킨 곳




평양냉면집의 떠오르는 성지가 되고 있는 곳




두 계열의 맛을 모두 갖고 있는 듯한 느낌의 냉면




강하지 않은 육향이 비밀스럽게 숨어있는 육수




구수한 메밀의 곡물 향과 은은한 육향이 만들어 낸 부드러운 맛




옅은 향과 달리 마시는 순간 무거운 존재감을 드러내는 육수




소고기와 돼지고기를 오랜 시간 우려내




면보에 정성스레 기름을 걷어내어 차갑게 식힌 맑은 육수




메밀을 70~80% 정도 사용해




메밀의 곡물 향은 살리고

면발은 찰지도록 반죽해




그때그때 면을 뽑아




얼음물에 차갑게 헹구어 탄력을 높인




정성이 가득 담긴 시원한 한 그릇




이 집의 또 다른 메뉴, 제육 반 편육 반




장시간 부드럽게 삶아 낸

아롱사태와 삼겹살




먹기 좋게 식혀서 정갈하게 잘라 담아낸 제육과 편육




수분감이 가득해 촉촉한 편육




부드럽고 육향이 가득한 소고기 편육




특별한 노하우 없이 좋은 품질의 고기를

맹물에 삶아내는 게 노하우




육향 가득한 부드러운 한 점



한줄평: 반가운 상향평준화




세 번째 식당

새빨간 회무친 듬뿍! 쫄깃하고 탱글탱글한 함흥냉면

장충동 '함흥에겨울냉면'


매장정보 바로가기▶


매콤달콤 새빨간 양념이 당길 땐




먹어도 먹어도 질리지 않는 함흥냉면!




고구마 전분으로 만든 쫄깃한 면에

매콤달콤 양념과 회무침의 하모니




함흥냉면에 빠질 수 없는 속이 꽉 찬 왕만두까지!




여름철 집 나간 입맛을 되찾아 줄




여름철 집 나간 입맛을 되찾아 줄 함흥냉면




이북 출신 부모님을 이어 2대째 운영 중인 함흥냉면집




새빨간 회무침 듬뿍 회냉면




맵고 달다는 함흥냉면의 편견을 깨는 적당한 간




잡뼈와 사골을 끓여낸 후 간장을 섞어 만든 육수에




마늘, 생강, 설탕, 후추, 깨 등 갖은 양념과




고운 고춧가루를 넣어 뭉치지 않게 개어 내고




파를 넣어 섞은 뒤 3일 정도 숙성한 양념




양념을 숙성해 자극적인 맛이 순화된





가오리에 막걸리, 소금, 식초, 간장을 넣고




하루 동안 재워둔 뒤




재워둔 가오리에 채소와 갖은 양념을 넣어




매콤달콤하게 무쳐낸 회무침




속이 비치는 얇은 피 속에 촉촉한 육즙이 매력적인 왕만두




돼지고기를 넣은 소로 만두를 빚어




육즙 팡팡 부드러운 왕만두




돼지고기에 소고기를 더하고

각종 채소를 힘차게 치대서




쫄깃한 식감을 더한 물만두



한줄평: 널 멀리한 건 좀 심했어!



매장 바로가기

  • 정인면옥
    주차
    • 서울-강남, 여의도
    • 21914 3399
    • 평점

      3.7

    • 인기 메뉴
      • 평양냉면(물,비빔)
      • 순면(물,비빔)
      • 만두국
      • 아롱사태수육
      • 한우불고기
    • 소개

      좋은 식재료로 만든 시원한 평양냉면

  • 진미평양냉면
    발렛
    • 서울-강남, 논현/학동
    • 12247 1341
    • 평점

      4.4

    • 인기 메뉴
      • 냉면
      • 제육반
      • 편육반
      • 만두국
      • 접시만두
    • 소개

      찰진 메밀면과 맑은 육수의 냉면 맛집

  • 함흥에겨울냉면
    • 서울-강북, 동대문/장충/신당
    • 2841 47
    • 평점

      3.9

    • 인기 메뉴
      • 함흥냉면, 물냉면, 비빔냉면 각
    • 소개

      왕만두와 함께 함흥에 겨울냉면

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