공통 FAQ
Q. 진주냉면은 어떤 음식인가요?
A. 진주냉면은 기생들이 손님을 대접하던 교방음식에서 유래한 냉면으로,
알록달록한 고명과 육전이 올라가는 화려한 구성이 특징이다
Q. 평양냉면·함흥냉면과 가장 큰 차이는 무엇인가요?
A. 소고기 육수 중심의 평양냉면, 새콤한 양념의 함흥냉면과 달리
해산물+소고기 육수를 사용한 깊은 감칠맛이 진주냉면의 정체성이다
Q. 하연옥은 언제부터 진주냉면을 이어온 곳인가요?
A. 1945년 부산식육식당으로 시작해, 1990년대 이후 본격적으로
진주냉면 조리법을 정립하며 오늘날 진주냉면의 본산 역할을 하고 있다
예로부터 물류와 상업이 발달하며 부유한 도시로 이름을 떨친 진주. ‘양반의 도시’라 불릴 만큼 품격 있는 문화가 자리 잡았고, 가무와 술이 어우러진 연회와 잔치가 자주 열리던 고장이기도 하다. 이런 배경 속에서 기생들이 음악과 춤을 배우던 ‘교방’ 문화가 발달했는데, 교방에서 손님을 대접하던 화려하고 정성스러운 음식들이 바로 ‘교방음식’이다. 한정식과 비빔밥 등 다양한 교방음식 가운데 대표 주자로 꼽히는 것이 ‘진주냉면’. 알록달록한 고명과 육전이 얹힌 화려한 비주얼은 잔칫상을 떠올리게 하고, 한 그릇만으로도 든든한 식사가 된다. 양반가의 특식이자 기방의 야식으로 사랑받아온 진주냉면. 그 명맥을 지금까지 이어오고 있는 곳이 바로 오늘 소개할 냉면집, ‘하연옥’이다.
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평양과 어깨를 나란히 한 남녘의 냉면
하연옥의 역사를 거슬러 올라가면 창업주 하거홍, 황덕이 부부를 만나게 된다. 1945년 부산식육식당으로 시작한 이 집은 냉면의 인기가 높아지자 1995년부터 2003년까지 '부산냉면'이라는 상호를 사용했고, 이후 진주 향토 음식 연구자 김영복씨의 노력 덕분에 진주 냉면 조리법을 완성한 뒤 ‘황덕이 진주냉면’이라는 상호로 본격적인 진주 냉면의 맛을 이어왔다.
이후 창업주 부부의 아들딸들은 각자의 길을 걸으며 진주 냉면의 역사를 이어가고 있는데, 큰아들 하연규와 박군자 부부의 '박군자 진주냉면', 첫째딸 하기연 씨의 '하기연 진주냉면'(부산), 둘째딸 하주옥 씨의 '하주옥'(사천), 그리고 막내딸인 하연옥씨가 본산인 황덕이 진주냉면을 본인의 이름인 '하연옥'으로 바꾼 것이 마지막이다. 형제자매가 각자 독립하여 냉면집을 운영하면서 진주냉면의 명맥이 여러 갈래로 퍼져나간 것이다.
이와 같이 대를 이어 맛을 지켜나가는 일은 손님 입장에서는 꽤나 흡족한 일인데, 사실 진주냉면이라는 것이 문헌으로 증명된 자료가 적거니와 일정 기간 명맥이 사라진 턱에 역사 속에서 자취를 감출 뻔했는데, 이처럼 여러 갈래로 전해지며 다시 살아 숨 쉬게 됐다는 점에서 의미가 크다. ‘북쪽에 평양냉면이 있다면, 남쪽에는 진주냉면이 있다’라는 말이 있을 정도로 귀중한 유산을 잃지 않고 오늘까지 이어왔다는 사실만으로 충분하다.
2박 3일 끓이고 15일 숙성시킨 육수의 비밀
본격적으로 하연옥의 맛을 탐구해보자면 가장 먼저 눈에 띄는 것은 바로 화려한 고명이다. 오이, 무절임, 배채, 달걀지단이 오방색처럼 고르게 올라가고, 독특하게 육전이 얹힌다. 삶은 고기를 얹는 대신 얇게 부쳐낸 소고기 육전을 올리는 방식은 진주냉면만의 뚜렷한 개성이다.
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맛을 보면 두 번째로 놀라게 되는데, 일반적인 냉면들이 소고기 육수를 주로 사용하는 것과 달리 진주냉면은 해산물과 소고기의 조화로운 맛을 기본으로 한다. 멸치, 다시마, 황태머리, 건새우, 홍새우, 바지락, 디포리 등을 써서 깊은 감칠맛의 해물 육수를 만든 뒤 15일간 저온 숙성을 거쳐 비로소 손님 앞에 나간다.
이 긴 시간과 정성이 만들어낸 육수는 평양냉면처럼 심심하지도, 함흥냉면처럼 새콤하지도 않은 독특한 감칠맛이 살아있다. 첫 한 수저를 떠보면 맑고 담백하면서도 해물 특유의 깊은 감칠맛이 혀끝을 감싼다. 비린내는 전혀 없고, 은은하게 퍼지는 바다의 향기와 구수함이 조화를 이룬다. 간은 슴슴한 편이라 처음엔 밍밍하다고 느낄 수 있지만, 그것이 바로 이 집이 추구하는 본연의 맛이다. 테이블마다 비치된 겨자와 식초를 취향껏 넣으면 시원함이 극대화된다. 여기에 육전 고명의 고소한 맛이 더해지면서 육수의 강한 개성을 부드럽게 정리해준다. 한 그릇 안에서 바다와 육지가 자연스럽게 만나는 구조다.
비냉과 육전 더해 진주 ‘양반’되볼까
하연옥에서 물냉면만큼 인기 있는 메뉴가 바로 비빔냉면이다. 빨간 양념이 가득 비벼진 비빔냉면을 보면 얼핏 맵고 자극적일 것 같지만, 막상 먹어보면 생각보다 순하다. 새콤달콤한 양념이 면에 골고루 배어 있고, 육전과 함께 쓱쓱 비벼 먹으면 고소함과 감칠맛이 폭발한다. 비빔냉면에는 온육수가 함께 제공된다. 비빔냉면의 매콤달콤함에 지쳤을 때 온육수 한 모금을 마시면 입안이 깔끔하게 정리되며 다시 식욕이 돈다.
식신 2_is_zero님의 리뷰
비냉에는 육전이 너무나 잘 어우러지는데, 하연옥의 육전은 크기가 어마어마하다. "라지 피자만 하다"는 표현이 과장이 아닐 정도로 큰 접시에 두툼한 육전이 담겨 나온다. 소 우둔살을 얇게 포 뜬 후 계란옷을 입혀 부친 육전은 따뜻할 때 먹어야 제맛이다. 부들부들하면서도 고소한 육향이 가득한 육전 한 점을 입에 넣으면 저절로 감탄사가 나온다.
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여기에 양반가의 밥상인만큼, 냉면 집임에도 불구하고 밑반찬들이 화려하게 출연한다. 반찬 하나하나가 정성스러워 꽤나 만족스러운 식사가 된다.
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화려한 한복 같은 냉면 한 그릇
알록달록한 고명이 올려진 진주냉면 한 그릇을 마주하면, 마치 화려한 한복을 보는 듯한 느낌이 든다. 노란 지단, 하얀 달걀 흰자, 붉은 실고추, 초록 오이, 그리고 갈색 육전. 색동저고리처럼 다채로운 색감이 눈을 즐겁게 하고, 한 숟가락 떠먹으면 입안에서는 담백한 육수와 쫄깃한 면, 부드러운 육전이 어우러지며 조화로운 맛의 향연이 펼쳐진다.
뜨거운 여름날 시원한 냉면 한 그릇이 생각날 때, 혹은 추운 겨울날에도 냉면이 땡길 때, 사람들은 하연옥을 찾는다. 계절을 가리지 않고 사랑받는 이 집의 냉면은, 오늘도 교방음식의 화려함과 진주 사람들의 자부심을 한 그릇에 담아낸다. 맑은 육수 한 모금, 쫄깃한 면 한 젓가락, 부드러운 육전 한 점. 이 세 가지가 어우러지는 순간, 비로소 진주냉면의 진가를 알게 된다. 한 그릇의 음식이 왜 평양냉면과 어깨를 나란히 할 수 있는지 비로소 고개를 끄덕이게 된다.
매장 Q&A
Q. 왜 진주냉면은 이렇게 화려한가요?
A. 연회와 잔치 문화가 발달한 진주에서 귀한 손님을 대접하던 음식이었기 때문이다.
Q. 육전 고명은 어떤 의미인가요?
A. 삶은 고기 대신 얇게 부친 소고기 육전을 올리는 방식은 진주냉면만의 고유한 상징이다.
Q. 한 그릇만으로도 든든한 이유는?
A. 면·육수·고명·육전까지 완성형 구성으로 식사와 잔치 음식의 성격을 동시에 갖는다
▲상호: 하연옥
▲주소: 경남 진주시 진주대로 1317-20
▲ 식신 별등급: 3스타
▲영업시간: 매일 10:00-21:00
▲추천메뉴와 가격: 진주 물냉면 1만1000원, 진주 비빔냉면 1만2000원, 진주 육전 2만7500원
▲식신 ‘2_is_zero’님의 리뷰: 저 여기 가게 앞 아파트에 산답니다,,, 요새는 사람이 너무 많아져서 가기가 꺼려지긴 하지만 어릴 때 시장통에 진주냉면으로 있을 때 부터 다녔어요. 점심시간이나 주말 피해서 가면 웨이팅 안해도 되고 본관 별관 따로 있어서 자리는 많지만 대기번호 받고 기다리셔야해요 1인 1주문 입니다, 아기의자도 있고 내부도 깔끔하고 괜찮아요 저 예전에 여기서 알바도 해봤어요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 추천은 비빔냉면 + 육전 입니당!! 제 남자친구가 요리 공부중인데 진짜 맛있다고 진주 내려오면 매일 이거 먹자고 떼 써요 ㅠㅠ 제 입맛엔 진짜 최고에요 가격대가 좀 있긴 하지만 진주 맛집으론 인정하는 맛입니다!! 비빔냉면은 맵지도 않고 육전도 많이 올라가요 !! 육전도 커서 둘이서 냉면드개 육전하나 시켜먹으면 남습니당 꼭 가보세요!!
