닭꼬치 굽는 연기에 홀리는 곳
서울 중림동의 한적한 골목, 해가 지기 시작하면 작은 불빛이 하나둘 켜진다. 그중에서도 유독 진한 숯불 향이 퍼지는 곳, 바로 1986년부터 40년째 자리를 지켜온 ‘호수집’이다. 외관은 소박하고도 오래된 분위기를 풍기지만, 가게 앞에서 풍기는 닭꼬치 굽는 냄새는 무심한 행인도 발길을 멈추게 한다. 타닥타닥 숯불 위를 연주하듯 닭꼬치를 굽는 장인을 뒤로하고 실내로 들어서면, 주방을 바쁘게 오가는 직원들과 손님들의 대화소리, 노포특유의 정감있는 분위기가 가게 안을 꽉 채우고 있다. ‘닭꼬치 굽는 연기에 홀려 들어가면, 사람냄새 나는 분위기에 반하는’ 그곳이 바로 호수집이다.
터줏대감 만든 닭꼬치의 맛
지금은 길거리 간식이나 이자카야 안주로 흔히 만나는 닭꼬치지만, 호수집은 닭꼬치라는 메뉴가 대중화되기 전인 1980년대 중반부터 이 메뉴를 주력으로 삼았다. 이 집의 닭꼬치는 흔히 보는 꼬치와는 다르다. 매일 새벽, 사장님이 직접 손질한 생닭을 쓰며, 양념 또한 하루 전날 미리 숙성시켜 연탄불과 가장 잘 어우러지도록 배합한다. 꼬치에는 뼈가 없는 닭 정육과 함께, 뼈가 붙은 닭 날개와 넓적다리 부위를 큼직하게 잘라 통째로 꽂는다. 그 뒤에 연탄불에서 직화로 굽기 시작하는데, 타지 않게 익히는 데 시간이 오래 걸리지만 그만큼 속살까지 골고루 배어든 불향이 탁월하다.
그 과정에서 생기는 고소한 연기와 기름의 향이 이 가게 앞을 지나는 사람들의 발걸음을 멈추게 만든다. 오후 5시가 넘어야 불판에 올라가는 이 닭꼬치는 하루 준비되는 양이 정해져 있어 '1인당 2꼬치' 제한이 있으며, 반드시 닭도리탕과 함께 주문해야 하는 독특한 원칙도 있다. 생산 수량이 적은 만큼 여러 손님이 두루 먹을 수 있도록 한 규칙이지만, 지금은 이 가게만의 전통이 되었다. 그나마도 늦게 가면 품절되는 날이 부지기수다.
연탄불에 구워진 닭고기 표면은 달큰한 맛의 양념이 윤기 있게 스며들어 있고, 가장자리는 살짝 타듯이 그을려있어 바삭한 껍질의 식감을 살렸다. 한 입 베어 물면 육즙이 그대로 살아있고, 닭껍질의 고소함이 입 안에 퍼진다. 소스는 은근한 단맛과 짭조름한 감칠맛이 도드라져, 불향과 조화를 이루며 먹을수록 뒤끝이 깨끗하다. 오랜 단골 사이에서는 “이 집 닭꼬치는 두 개로 부족하다”는 말이 괜한 농담이 아니다.
