공통 FAQ
Q. 고사리육개장은 일반 육개장과 무엇이 다른가요?
A. 소고기와 고추기름으로 끓이는 육지식 육개장과 달리,
제주식은 돼지뼈 육수에 삶은 돼지고기와 고사리를 넣어 끓인다.
국물은 붉지 않고, 걸쭉하다
Q. 왜 제주에서 고사리를 많이 사용하나요?
A. 제주는 화산 토양 특성상 고사리 생육에 최적의 환경이다.
봄이면 들판 곳곳에서 고사리가 자라 ‘고사리의 섬’이라 불릴 정도다
Q. 메밀가루를 넣는 이유는 무엇인가요?
A. 과거 살림이 넉넉지 않던 시절, 적은 고기 육수로도
많은 사람에게 넉넉한 국을 내기 위한 지혜였다.
국물은 걸쭉해지고, 돼지기름의 느끼함은 줄어든다
제주는 육지와 동떨어진 환경 탓에 흔히 볼 수 없는 음식들이 많다. 흔히 구워먹는 생선인 갈치를 넣고 맑게 끓인 ‘갈치국’, 돼지고기로 만드는 육수에 국수를 삶아 먹는 ‘고기국수’, 된장 베이스의 ‘물회’ 등이다. 이렇게 제주는 익숙한 식재료를 가지고 새로운 맛을 느낄 수 있는 환경이 참으로 매력적인 도시다. 여러 향토 음식 중에서도 가장 놀라운 비주얼을 자랑하는 것이 바로 ‘고사리 육개장’이 아닐까. 흔히 육개장하면 떠오르는 빨갛고 얼큰한 국물과는 달리, 거무스름하고 희끄무레한 죽 같은 것이 당최 정체를 알 수 없는 외양을 하고 있다. 그런데 맛을 보면 놀라게 된다. 그리고 이 사실은 입에서 입을 타고 손님들을 불러 모은다. 2001년 개업 후 고사리육개장으로 역사를 쓴 식당. 제주의 ‘우진해장국’이다.
고사리의 섬에서 자연스럽게 태어난 음식
제주는 예로부터 ‘고사리의 섬’이라 불릴 만큼 고사리 산지로 유명하다. 고사리는 서식 환경이 특히 중요한데, 제주 화산섬의 토양은 부드러운 탓에 고사리가 뿌리를 내리기 쉬워 좋은 품질의 고사리가 난다. 봄철이면 제주 들판 곳곳에 고사리가 지천으로 돋아나고, 이를 꺾어 말린 뒤 음식 재료로 써왔다. 제주 사람들은 고사리를 꺾어다 짭짤한 수익을 얻기도 해 “자식에게도 고사리 캐는 포인트는 안알려준다.”는 우스개소리가 있기도 하다.
그러다보니 옛 제주 사람들에게 고사리는 귀한 산물이자 잔칫날 빠지지 않는 재료였다. 제주에서는 예부터 큰 잔치나 경조사를 치를 때 돼지를 잡아 푹 고아 국물을 내고, 여기에 손질한 고사리를 아낌없이 넣어 푹 끓인 해장국을 대접하곤 했다. 소고기와 고추기름으로 칼칼하게 끓이는 육지의 육개장과 달리, 제주식 육개장은 돼지뼈로 우려낸 국물에 삶은 돼지고기와 제주 고사리를 넣고 만들어진다. 여기에 메밀가루를 풀어 국물을 걸쭉하게 만드는 것이 특징인데, 살림이 넉넉지 않던 시절에 적은 고기 육수로도 많은 사람들에게 푸짐한 국맛을 내기 위해 더한 지혜였다. 메밀가루 덕에 국물은 걸쭉해지고 돼지기름의 느끼함은 줄어들어 담백한 맛이 살아났다. 이렇게 완성된 제주 고사리 해장국은 오래전부터 중산간 마을의 잔치 음식으로 사랑받았고, 차츰 제주를 찾는 이방인들의 입맛까지 사로잡으며 고사리육개장이라는 이름으로 알려지게 되었다. 비록 육개장이라는 명칭은 차용했지만 내용은 제주 고유의 방식으로 진화한 셈이다.
