공통 FAQ
Q. 꼬리곰탕은 설렁탕·사골곰탕과 어떻게 다른가요?
A. 설렁탕 → 뼈 중심, 뽀얀 국물
사골곰탕 → 장시간 고아 진한 농도
꼬리곰탕 → 꼬리 부위 중심, 맑지만 깊은 육향
Q. 왜 국물이 맑은데도 진한가요?
A. 불순물을 제거하며 끓이고, 고기와 뼈를 분리해 조리해 탁해지지 않으면서 농도만 끌어올리기 때문이다
Q. 좋은 꼬리곰탕의 기준은 무엇인가요?
A. ✔ 잡내 없음
✔ 고기 결이 부드럽지만 탄력 있음
✔ 국물 끝맛이 개운할 것
한겨울 새벽, 문 닫은 노점들로 적막한 남대문시장 갈치조림 골목 끝자락에서 수십 년 세월 끓어온 가마솥의 김이 모락모락 피어오른다. 뜨끈한 국물로 아침을 시작하는 손님들을 위해 곰탕집의 시작은 이렇게나 빠르게 시작된다. 1950년 문을 연 작은 식당인 ‘진주집’은 70년이 넘도록 국물 한 번 식은 적 없는 남대문 노포다. 가게 문을 열고 들어서면 구수하게 우러난 곰탕 내음과 따뜻한 기운이 훅 끼쳐온다. 겨울의 한기를 단숨에 녹이는 깊은 맛의 한그릇을 향해보자.
진주에서 시작된 국밥 한 그릇의 여정
한국전쟁 직후 경남 진주 출신 권숙주 할머니가 시작한 진주집은 꼬리곰탕이라는 메뉴로 승부해온 노포 식당이다. 권숙주 할머니가 평생 지켜온 국밥 솜씨는 친인척인 하미선·하양숙 자매에게 전수되었고, 두 사람이 가게를 이어받아 운영한 지도 어느덧 수십년이 흘렀다. 삼대에 걸친 가업이라 해도 손색없을 긴 세월 동안 변함없는 맛을 지켜온 셈이다.
진주집 꼬리곰탕 한상 - 식신 컨텐츠팀
진주집 꼬리곰탕은 뼈를 고아 만든 탕임에도 불구하고 색이 맑고 깔끔한 것이 특징인데, 육수에는 사골과 꼬리 아랫부분, 사태를 넣어 끓인다. 살밥이 두툼한 꼬리 윗부분은 다른 가마솥에 따로 삶아 고기가 부드러우면서도 고기의 맛이 육수로 빠지는 것을 막는다. 불기운이 솟아오르는 가마솥 앞에서 약 2시간 가까이 남은 핏물과 불순물을 제거해가며 초벌로 끓인뒤, 또 다시 2시간을 끓여 진국을 만든다.
누린내를 잡기 위해 뼈 양에 따라 약간의 소주를 넣는 것 외에는 다른 재료를 일절 쓰지 않아도, 좋은 꼬리에서 우러난 국물은 깊고 구수한 풍미를 자랑한다. 이후 꼬리에 붙은 기름을 하나하나 먹기 좋게 손질하면 드디어 손님 상에 오를 수 있는 곰탕이 완성된다. 이렇게 정성으로 끓여낸 맑은 꼬리곰탕 한 그릇에는 잡내 없이 진한 소고기의 감칠맛과 영양이 그대로 응축돼 있다.
진주집 꼬리 - 식신 컨텐츠팀
뚝배기에 담겨 나오는 꼬리곰탕을 받아들면 가장 먼저 그 푸짐함에 눈이 간다. 손님들은 머뭇거릴 여유 없이 토막 한 덩이를 손으로 들고 뜯는다. 토막마다 결결이 붙은 살코기가 흐물거릴 만큼 연하게 익어 있지만 씹으면 쫄깃한 탄력도 동시에 느껴진다. 젓가락이나 포크를 대기만 해도 슬슬 발라지는 꼬리살에서는 전혀 비린내가 나지 않고, 입안에 고소한 풍미만 남는다. 맑은 국물은 투명해 보여도 오랜 시간 우러나 농도가 진하다. 이 집만의 별미인 부추+다진 마늘 양념장도 함께 나온다. 뼈에서 발라낸 고기를 이 양념장에 살짝 찍어 먹으면 향긋한 부추향과 알싸한 마늘 향이 어우러져 담백한 고기가 한층 맛깔스럽게 느껴진다.
고기를 어느 정도 뜯은 뒤에는 고슬고슬하게 잘 지은 쌀밥을 말아 후루룩 넘긴다. 진한 국물에 절로 보양이 되는 느낌을 받을 수 있다. 소기름맛에 살짝 입 안이 느끼해질 때쯤엔 배추김치와 깍두기로 입을 개운하게 만들면 된다. 자고로 국밥집의 수준을 논할 때, 이집이 맛있느냐 없느냐를 가르는 건 김치다. 진주집은 고랭지배추와 국내산 무, 국내산 태양초 고추가루를 사용해 김치를 가게에서 직접 담근다. 거슬리는 잡맛 없이 깨끗하고 건강한 김치 맛이 훌륭하게 식사를 돕는다.
