[tvN 수요미식회]
초밥

  • 2016.01.07
  • 조회수 2987



미식으로 세상을 이롭게 하라~

잠자는 당신의 미식 DNA를 깨우는 <수요미식회>




최고의 재료에서 뽑아내는 최상의 맛




장인의 손끝에서 나오는, 한 점의 승부! 한 점의 예술~!




미식의 절정!




오늘의 음식, 초밥




패스트푸드처럼 빠르고 간단하게 끼니를 때우는 음식이었던 초밥은

1800년대 이후, 지금 형태의 초밥으로 발전하기 시작했다고 합니다.


<오사카식 VS 도쿄식 초밥>



하코즈시 (오사카식 초밥)

초밥 틀에 숙성시킨 생선이나 어패류를 깔고

그 위에 초밥을 얹어 찍어 눌러 만드는 형태의 초밥




그리고 우리가 흔히 먹는 초밥의 형태와 가장 가까운 도쿄식 초밥이 있습니다.




니기리즈시 (도쿄식 초밥)

'쥠 초밥' 혹은 '주먹 초밥' 한입 크기의 초밥에

고추냉이를 살짝 바르고 어패류를 얹어 내는 초밥





사실 우리나라에서는 일본식 정통 초밥을 먹게 된건 얼마되지 않은일인데요

1990년대까지만해도 한국식 일식당에서 코스 요리 중 하나로 나왔던 초밥




일본의 초밥 명가 기요다에서 신라호텔로 파견된 기요다의 후계자인 모리타 셰프가

신라호텔로 파견을 온 2003년부터 한국 초밥의 변화가 시작되는데요


<한국 초밥의 변화>







마지막! 다섯번째

오마카세 코스의 등장!



'오마카세'는 "셰프에게 맡긴다' 라는 뜻으로

초밥과 후식 등이 셰프의 판단에 따라 제공되는 코스입니다.


생선의 상태를 가장 잘 아는 셰프가 가장 맛있는 초밥을 만들 수 있고

셰프와 고객간의 교감이 시작됨을 상징하기도 하죠!



누가 만드냐에따라 맛의 천지차이를 보이는 초밥 !


우리나라를 대표하는

밥 셰프 5인을 소개합니다.





첫 번째 셰프, 한국의 미스터 초밥왕 '안효주' 셰프



우리나라 초밥 역사를 대표하는 경력 36년의 안효주 셰프


손끝으로 소통하는 36년 내공 1985년~2003년 신라호텔 아리아케에서 근무하며

우리나라 초밥 계보의 한 획을 그은 인물로, 2003년도 스시효를 오픈하면서 초밥 전문점 붐을 일으킨 주역입니다.




일본만화 <미스터 초밥왕> 번외 한국편 등장 인물 모델로도 유명합니다.

만화에 등장하는 '인삼초밥' 과 '개불초밥'을 직접 개발하셨지요.




안효주 셰프의 시그니처 메뉴 '붕장어 초밥'


설탕과 간장을 넣은 양념에 붕장어를 넣고 졸인 뒤, 불에 살짝 그슬려 바삭한 맛을 살려낸 '붕장어 초밥'




겉에서 볼 때는 딱딱해 보이지만, 입에 넣었을때는 부드럽다 못해 폭신한 식감이 일품입니다.




15년 간수를 빼낸 천일염을 붕장어 초밥위에 뿌려

붕장어의 부드러운 맛과 천일염의 풍미가 어우러진 최고의 조합을 만들어 냅니다.




또 다른 메뉴 '방어 지느러미 초밥'


보통 방어에서는 초밥 4개밖에 만들지 못한다는 귀한 지느러미살 을 이용해 만들어

마치 생선이 아닌 고기를 씹는듯한 쫀쫀한 식감을 자랑하는 초밥입니다.




안효주 셰프의 초밥을 먹고 나면

항상 속이 편안한데요, 셰프님의 명성이 이런 데서 나오는 것 같습니다.


지치지 않는 열정으로 오랜 시간을 초밥을 해온 한국의 미스터 초밥왕!





두 번째 셰프, 로컬 초밥 전문점 붐의 주역! '최지훈' 셰프



25년 경력의 최지훈 셰프는 신라호텔 아리아케에서 독립한 이후

고급 초밥 전문점 열풍을 일으킨 주인공으로,

지금은 현재 개인 초밥 전문점 스시선수를 운영중이며

좋은 식재료를 위해 투자를 아끼지 않는 것은 물론이며

손님의 취향을 세심하게 챙기는 셰프로 유명합니다.




시그니처 초밥, '고등어 초밥'




비린 맛이 강해 호불호가 갈리는 고등어 초밥!

지방이 많은 생선인 고등어를 숯불에 살짝 구워내 지방의 향을 끌어내며




초밥 위에 얇게 썰은 무를 덮어

시원한 무의 맛과 그 위에 얹어진 고추냉이의 맛이

입 안에서 어우러져 화려한 맛을 냅니다.!




광어를 얇게 두 장으로 썰어서 만드는 '광어 초밥'과



먹고 난 후에도 계속 입안에서 맴도는 훈연의 향을 느낄 수 있는 '볏짚훈연삼치초밥' 까지!


세련된 트렌치 코트 같은 느낌의 동시대적인 초밥을 만드는 최지훈 셰프!





세 번째 셰프, 초밥의 장인! 정성의 장인! 박경재 셰프



신라호텔 아리아케의 모리타 셰프에게

일본식 정통 초밥의 기술을 전수 받은 20년 경력의 박경재 셰프는

2014년 문을 연 고급 초밥 전문점 코지마의 셰프로,

최고의 식재료로 최고의 초밥을 추구하는 곳으로 유명한 '코지마'


요즘은 sns에 음식점 사진을 올리는 것이 자연스럽지만

식당을 알리는 것보다 손님을 우선시하겠다는 셰프의 철학으로

코지마는 사진촬영을 금지하고 있어, 매장촬영은 거절하셨지만, 인터뷰에는 응해주셨습니다.


진심이 담긴 초밥을 만드는 박경재 셰프!




세 번째 셰프, 일본에서 온 초밥 장인 '마츠모토' 셰프


24년 경력의 마츠모토 셰프는

일본의 유명 초밥집에서 내공을 쌓고

2008년 한국으로 건너와 조선호텔 스시조에 일본 정통 초밥을 전수하며

혁신적인 변화를 일으킨 인물입니다.


2011년 스시마츠모토를 열어 일본 정통 초밥을 선보이고 있는 셰프입니다.




시그니처 메뉴는, 아름다운 빛깔을 뽐내는 '청어초밥'




은색에서 복숭아 색으로 변하는 환상의 색 조화와 칼집 세 개가 만드는 완벽한 곡선!




입안에서 부드럽게 퍼져나가는 연어 알의 풍미가 일품인 '연어알 군함 말이'




마츠모토 셰프의 초밥은 잘 지어진 슈트같은데요

기본기가 완벽한 슈트인데 의외로 화려한 안감을 가진 슈트 같달까요?




마츠모토 셰프의 초밥의 화려함의 근원은! 유자 향 시소 향 생강 향의 균형


기본에 충실한 클래식한 맛을 자랑하는 마츠모토 셰프의 초밥!





마지막 셰프, 한국 초밥계의 아이돌 '이진욱' 셰프!




조선호텔 스시조에서 나와, 개인 초밥 전문점을 준비중인 11년 요리경력의 셰프


조선마츠모토셰프의 수제자이자, 마츠모토 셰프가 떠난 '스시조'를 성공적으로 이끌었떤 인물로

꾸준한 메뉴 개발로 손님 취향에 맞춘 초밥을 선보이는

패기 넘치는 젊은 셰프!




시그니처 초밥, '도미 초밥'


실파를 조금 올리고 라임을 뿌려, 향긋함이 살아있는 이진욱 셰프의 도미초밥




다양한 시그니처 초밥 레시피를 가지고 있는 이진욱 셰프!

그 중 하나인 '표고버섯초밥'


표고버섯이라고는 믿어지지 않는 독특한 맛
생선과 밥알이 하나가 되어 흩어지듯, 완벽한 초밥 재료로로 거듭난 표고버섯!

대중들이 부담없이 맛있게 즐길 수 있는 초밥을 만드는 것이 꿈인 초밥계의 신성!



매장 바로가기

  • 스시효 청담점
    발렛
    • 서울-강남, 청담동
    • 30161 88173
    • 평점

      4.0

    • 인기 메뉴
      • 점심 사시미코스
      • 점심스시코스
      • 디너 스시코스
      • 디너 사시미코스
      • 사시미 오마카세
    • 소개

      안효주 쉐프가 직접 운영하는 일식집

  • 스시조
    발렛
    • 서울-강북, 시청
    • 15664 3968
    • 평점

      3.8

    • 인기 메뉴
      • 런치(hall)
      • 디너(hall)
      • 런치(room)
      • 디너(room)
      • 런치(hall)
      • 런치(room)
      • 디너(hall)
      • 디너(room)
    • 소개

      도쿄큐베출신 조리장이 있는 고급일식집

  • 아리아께
    주차
    • 서울-강북, 동대문/장충/신당
    • 10027 2187
    • 평점

      4.0

    • 인기 메뉴
      • 스키야키
      • 홀런치세트
      • 룸런치세트
    • 소개

      훌륭한 스시를 맛볼 수 있는 곳

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