육화탄 괴정점

매장 소개

안녕하세요. 숙성진심 육화탄(肉火炭 / MEAT, FIRE, COAL) 입니다 숙성에 진심을 담아 최고의 돼지고기를 만들기 위해 노력하는 육화탄입니다. 고기는 원육, 숙성, 굽는 방식에 다라 맛이 많이 달라집니다. 최상의 맛을 내기 위한 육화탄의 노력을 설명드리겠습니다. 1. 최상의 원육 관리 육화탄은 당일 잡은 선별육을 진공포장하지 않은 상태에서 받아 숙성을 진행하고 있습니다. 돼지고기를 진공포장하여 시간이 지날 경우 흔히 알고 있는 육즙 (고기내 수분, 풍미성분,영양소) 등이 진공포장하여 유통되는 과정에서 압력을 받아 손실되는 드립(drip)이 발생될수 있기 때문에 육화탄은 진공포장을 하지 않은 신선한 당일 도축돼지를 사용하여 숙성을 진행하고 있습니다. 원육의 경우 최상의 선별육만을 추구하고 있고 최대한 고기의 육즙을 느끼게 하기 위해서 고기의 두께와 지방층 등을 고려하여 고기를 입고시키고 있습니다. 1차적으로 고기를 선별하여 받고 숙성이후 2차적으로 고기의 상태를 확인 후 검증된 고기만 손님들의 상에 제공되고 있습니다. 2. 숙성진심 긴 시간동안 연구를 통해 교차숙성기법을 도입하여 최상의 숙성육을 만들기 위해 노력합니다. 육화탄의 숙성은 당일 도축된 최상의 한돈을 사용하여 드라이에이징을 먼저 진행하고 이후에 웻에이징을 교차로 진행하고 있습니다. 두번의 과정을 24일간 진행하고 있습니다. 드라이에이징을 장기적으로 시키기때문에 전체 고기 평균 30프로 정도에 달하고있습니다. 이러한 높은 로스율에도 손님에게 부담되는 가격으로 고기를 제공해드리지 않기위해 유통으로 받는 가격을 최소화하려 노력하고 있습니다. 숙성의 경우 적절한 온도, 바람, 습도가 중요하기 때문에 설비적으로 많은 투자가 필요하기 때문에 전용 쇼케이스 및 냉장창고를 제작하여 숙성을 진행하고 있습니다. 방문해주시는 손님들이 모형이 아닌 진짜 고기가 숙성되는 모습을 보실 수 있게 디스플레이를 진행하였습니다. 고기를 숙성하게 되면 감칠맛이 좋아지고 고기가 연해지고 육향이 좋아집니다. 육화탄의 숙성은