서래마을에 위치한 컨템포러리 레스토랑 "스와니예"
에피소드가 바뀔때마다 꼭 한번씩은 찾게되는 "스와니예" 레스토랑.
최근 발표된 2018 미쉐린가이드 서울편에서도 작년에 이어 별 하나를 받은 곳이다.
에피소드라는 이름으로 3개월마다 매번 새로운 테마의 요리를 선보이는데
2013년 말, '서울의 겨울'이라는 이름의 첫번째 에피소드를 시작으로 현재는 16번째 에피소드인 '고(古)조리서'가 진행중.
바뀐 대문은 사진으로는 처음 담아보는 것 같다.
언제나처럼 활기찬 오픈주방, 미쉐린가이드의 영향일까 이날 손님의 절반가량은 외국에서 온 분들.
열 여섯번째 에피소드 - '고(古)조리서'
지난 열 다섯번째 에피소드에서 선보였던 '난면' 요리를 만들때
우리네 과거에도 파스타와 같은 음식이 있었구나 라는 것에 착안,
이것을 계기로 조선시대의 고조리서를 찾아보기 시작했는데
고조리서를 보며 놀라웠던 것이 '이건 한국의 음식이고 저건 서양의 음식이야'라고 생각하는
고정관념을 깨는 음식이 많았다는 것.
그래서 우리나라 고조리서의 음식을 현대식으로 한번 표현해보고자 시작된 것이 이번 열 여섯번째 에피소드다.
식사를 하는동안 참고할 수 있도록 쉐프님이 직접 꿰어 만드신 책자가 테이블에 놓여진다.
책자에는 각 메뉴별 고조리서의 원문, 번역본
그리고 스와니예에서 이 음식을 어떻게 해석했고 어떻게 표현하고자 했는지가 상세하게 기록되어 있다.
마치 우리가 미술관이나 박물관 같은 곳에 갈때, 단순히 작품만 보고오면
그것이 갖고있는 의미나 가치를 놓칠 때가 있는데
이와 비슷하게 단순히 요리에 머무르지 않고 관련된 내용을 온전히 습득할 수 있다는 것은
굉장히 좋은 아이디어인 것 같다.
"Oude Kriek Vieille, Belgium"
이날은 와인페어링 보다는, 맥주를 한 병 곁들이기로.
지난 브라질 출장 이후로 산도가 높은 맥주에 관심이 많이 가기 시작했다.
"가지찜"
예전 에피소드에서도 비슷한 형태를 접할 수 있었던 가지찜.
오른쪽 겉은 직화로 구운 오징어를 얹은 것, 왼쪽것은 메밀 퍼프에 영양부추 고명을 얹어냈다.
"다시마구이와 우엉포"
오른쪽의 것이 칩 형태로 만들어 낸 다시마구이, 왼쪽은 말린 우엉포.
"당근김치"
사실 앞에 두 요리는 이전 에피소드에서도 비슷한 것들을 봐왔기 때문에 크게 특별한 것은 없었으나
이 당근김치부터는 이번 에피소드의 특징이 고스란히 나타나기 시작했다.
당근을 식초에 절인, 마치 서양의 피클같은 음식이 우리나라에도 존재했다는 것.
'스와니예'에서는 식초와 토마토에 절인 당근을 겉으로 해서 안에는 겨자 잎으로 숙성된 도미와 펜넬(회향)잎을 더했다.
"무주의 훈증 돼지고기"
고조리서에는 돼지고기를 염장한 후 부뚜막에서 올라오는 연기로 훈제하는,
스페인의 하몽이나 베이컨과 매우 유사한 조리법.
여기서는 돼지고기 항정살을 염장한 후 사과나무로 훈연했고 아래에는 율무로 만든 죽, 옆에는 양파 피클을 곁들여 냈다.
"당귀편"
흔히 한약재로 많이 쓰이는 것으로 알고있는 당귀.
당귀와 맵쌀을 사용해 떡을 만들었고 그 위에는 슬라이스한 마카다미아,
그리고 초콜렛 맛이 살짝 난다는 식용꽃을 얹었다.
당귀의 쌉싸름한 맛이 구쁨과 메인코스의 사이를 구분지어준다는 부가 설명과 함께.
"전복김치"
본격적인 코스의 시작, 콜드 에피타이저 역할의 전복김치요리.
직접 만든 순두부와 전복과 배를 켜켜이 쌓아 올렸고 동치미 국물에 대파오일을 살짝 둘러냈다.
특정한 맛 하나가 튄다기보다는 적절한 산미를 중심으로 전체적으로 담백한 맛이 잘 느껴졌던 요리.
고조리서의 본문과 스와니예의 해설편이 있지만.. 따로 가져온 것도 아니고 외우지도 못하므로 관련 내용은 생략하는 것으로;;
"호박선"
인터넷에 호박선으로 검색을 해보면 아래와 같은 정보를 얻을 수 있다.
"식초에 절인 호박에 색깔별로 채소를 집어 넣는 경상남도 향토음식"
스와니예에서도 호박선에 대한 내용을 고조리서를 통해 접했는데
원문 그대로 조리를 하면 너무 뻔할 것 같다는 생각이 들었고
그래서 이 호박선이라는 요리를 라자냐 형태로 층층히,
가장 윗쪽에는 기와 지붕의 형태에서 영감을 얻어 얇게 썰어낸 호박을 얹었다.
거기에 호박선만으로는 조금 건강한(?), 살짝 심심한 간이 느껴지는데
그걸 보완할 짭조름한 맛의 캐비어를 얹어낸 것이 최고의 선택.
"배추만두"
개인적으로 지금까지 에피소드에서 선보였던 모든 파스타 가운데서 단연 최고라 생각되는 것.
메밀로 만든 카넬로니 형태의 파스타에 배추와 돼지고기로 만든 속을 채워넣고 주변에 진피가루를 흩뿌려냈다.
이건 정말 맛있었는데....ㅎㅎ
"고대미"
옛날 우리나라에 자생하던 토착 벼 품종이 일제강점기 이후로 사라졌다가
이를 다시 복원한 것을 고대미라 부르는 것 같다.
보통 쌀에 비해 찰기가 강한 이 고대미를 리조또 형태로 만들어 냈고
그 위에 굴비 후레이크 그리고 단새우를 얹어냈는데..
직전의 배추만두에 이어 2연타석 홈런이 아닐까 싶을 정도로 인상적인 맛을 느낄 수 있었던 요리였기에.
"미네굴국"
석화가 바닷물에 떨어져나와 땅에 붙어 자라는 것을 미네굴이라 하는 것 같기도 하고
가리비 또는 키조개를 말하는 것이라고도 하고 해서 아직 정확히 어떤 것인지 이해는 못하고 있다.ㅎ
조개 관자살을 넣고 진하게 만들어낸 국물요리,
살짝 짭조름한 간이 오히려 이 국물의 맛을 더 돋보이게 해주는 것 같기도.
2015 BATIC Sivi Pinot "Orange Wine", Vipava
메인 요리를 앞두고 주문한 와인 한 잔.
"반죽으로 감싸 구운 돼지고기"
'군학회등' 이라는 고조리서에 적혀있는 고기굽는 법이 매우 독특했는데
양념을 밀가루로 풀처럼 만들어 고기에 발라가며 구운 뒤
마지막에 밀가루 껍질을 벗기고 속의 익은 고기를 먹는다고 되어있다.
마치 현대의 수비드와 유사하게 느껴질 수도 있고 프렌치 요리중에서도 이와 비슷한 조리법이 있는데
'스와니예'에서는 이번 에피소드의 메인을 '군학회등'의 내용을 참고하여
유사한 방법으로 돼지고기를 구워내고 위에 송화버섯을 얹었다.
이전 에피소드들 가운데 일부는 메인 요리가 조금 아쉬웠던 적이 있었지만
적어도 이번 에피소드의 메인요리는 지금까지의 모든 메인요리 중에서도 단연 최고라 생각될 정도로 맛이 좋다.
디저트에 페어링된다는 '녹고의 눈물'이라는 전통주를 한 잔 서비스로 받아마시고.
이번 에피소드의 디저트는 이렇게 한 상 차림으로 나온다고.
'산삼병'
산삼병이란 더덕을 짓이겨 찹쌀가루를 넣고 버무려서 기름에 지진다음 꿀을 바른 떡 이라고 나와있다.
왼쪽에 것은 오리지널 산삼병의 모습을 재현한 것, 오른쪽의 것은 현대식으로 차가운 무스 형태로 만들어 낸 것.
'타락'
옛부터 임금님께 진상했다는 타락죽,
이번 에피소드에서는 우유를 발효시켜 요거트로 삶은 팥을 가루로 얹어 시루떡의 모양을 표현했다.
특히 이번 에피소드를 준비하며 읽은 고조리서에서 가장 놀라웠던 것이
우리나라에는 절대 없었을 것 같은 버터 만드는 법, 모짜렐라 치즈가 연상되는 제조법 등이 많이 소개되어 있었다고.
이건 더덕맛이 나는 아이스크림.
이번 에피소드는 컨셉이 컨셉인 만큼 로네펠트 티 보다는 전통차와 커피가 준비되어 있었다.
국화차와 우엉차 중 우엉차를 선택.
꼬두람이도 이번만큼은 옛스러운 모습으로 등장.
지금까지 스와니예에서 경험했던 16번의 에피소드 중에서
이번 '고(古)조리서' 에피소드가 단연 베스트로 기억될 것 같다.
레스토랑 홈페이지 소개멘트( 한국이라는 전통성과 다문화적인 현대성이 유기적으로 혼합되는 서울의 느낌을 담아)와
완벽하게 맞아 떨어지는 것이 바로 이번 에피소드가 아닌가 라는 생각이 들 정도.
특히 모든 요리들이 허투루 만들어진게 아닌, 고조리서를 찾아보고
이를 다시 스와니예 스타일로 해석하여 표현하는 과정이
단순한 파인다이닝에서의 한 끼 식사가 아닌,
훌륭한 해설사와 함께 고 미술품들을 맛의 형태로 느낄 수 있었던 시간이라 생각되었기에.
혹시나 이번 에피소드를 경험하기 위해 스와니예를 찾는다면
식사하는 동안, 혹은 식사를 마치고 난 후에라도
각각의 요리에 대한 설명이 적혀있는 책자를 반드시 읽어볼 것을 강력 추천.
