[tvN수요미식회]
된장

  • 2017.04.06
  • 조회수 1752

잠자는 당신의 미식 DNA를 깨우는 '수요미식회'


옛부터 우리의 밥상을 책임져 온 발효의 맛




찬바람이 불면 메주를 띄우는 것으로 장담그기의 시작을 알립니다.




콩을 잘 익히고 정성 가득한 손길로 메주를 빚어내고




사근사근한 바람과 따사로운 햇살이 만나




풍미 가득한 매주를 만들어냅니다.




이제 여기에 소금물을 더해주고 나면



이제 남은건 애정어린 기다림



햇볕과 바람, 사람의 섬세한 손길로 만들어지는




계절과 함께 익어가는 발효의 절정, 된장입니다.

자 이제 잘익은 된장의 맛있는 변신을 시작해볼까요



육수에 잘익은 된장 한 큰 술 잘 풀어주고



투박하게 썬 채소와 통통한 두부까지 투하하면



엄마의 손맛이 느껴지는 구수한 된장찌개가 완성되죠



봄을 알리는 파릇한 냉이에도 한 큰 술,
조물조물 잘 버무려주기만하면 상큼한 봄향기와 어우러지는 반찬이 되고



텅빈 냉장고가 섭섭해도, 요놈 하나면 든든한 한 끼를 채울 수 있습니다.



오랜시간 우리의 식탁을 지켜온
오늘의 메뉴, '된장'입니다.

<재래된장은 왜 맛이 다를까?>


자연의 배려와 인간의 정성이 함께 빚는 재래된장




다양한 미생물 발효에 의해
깊고 풍성한 맛을 내는 재래된장



그에 비해 제한된 종류의 균으로 발효시켜

비교적 깔끔한 맛의 시판된장





<우리가 알고 먹는 것보다 훨씬 다양한 된장>



대부분의 사람들이 막장은 곡물을 넣어 발효시킨 된장이라고 생각




하지만 일부 지역에서는 된장이라는 말을 쓰지 않고

막장이라 부르고 된장으로 쓰였던 것

이 경우에는 막장과 된장은 같은 말로 쓰인 것




제조법이나 재료가 다른 것을 막장이라고도 하는데

대부분의 막장은 만들 때 메주가루를 많이 사용




메주가루를 개어 소금을 넣고 단기 숙성시킨 장을 막장이라고 부르기도 합니다.




보리 된장은 장 가르기를 한 메주에

삭힌 보리밥이나 보리를 넣어 발효시킨 된장




일부 지역에서는 고로쇠 물로 된장을 담가

고로쇠의 풍미가 더해진 달짝지근한 고로쇠 된장




된장에 황태를 박아 함께 숙성시키는 황태된장




된장은 각양각색, 다양한 이름으로 불립니다.



지금부터 수요미식회가 선정한

문 닫기 전 가야 할 '된장' 맛집을 소개합니다.



첫 번째 식당

투박한 듯 정성어린 집밥 스타일로

직장인들의 따듯한 한 끼를 책임지고 있는 집

서울 신논현 '시골야채된장'


매장정보 바로가기▶


분주한 서울 한복판

그 속에서 오랜 시간 자리를 지켜온 집




뜨끈한 된장찌개로

바쁜 직장인들을 위로하는 곳




갖은 채소를 넣은 밥에 된장찌개 듬뿍~!



살살 비빈 된장 비빔밥과




입맛을 돋우는 통북어찜과 보드라운 달걀찜까지




완벽한 한 끼가 완성되는 곳




잘 발효시킨 된장 덕에




맹물만으로도 깊은 맛이 나는 된장찌개




기에 호박, 청양고추, 감자, 두부를 더해




깔끔한 맛의 된장찌개 완성




강한 불에 돌 뚝배기를 30분 이상 달궈




미리 끓여둔 된장찌개를 부어주면




보글보글 따듯하게 계속 유지되는 온도




함께 곁들여 먹는 부드럽고 촉촉한 달걀찜




된장 비빔밥에 달걀찜까지 넣으면 예술




함께 나오는 통북어찜




북어는 명태를 60일 정도 바짝 건조시킨 것




코다리는 15일 정도 반건조시킨 것




보푸라기 같은 살결의 북어찜




살결이 살아있어 비교적 부드러운 코다리찜




간이 알맞게 배 있는 통북어찜은 사실 코다리




계속 먹게 되는 중독성 강한 맛


한줄평: 된장 냄새에 취한다



두 번째 식당

재료 본연의 맛을 살린 담백한 된장국수와

불고기를 맛볼 수 있는 집

서울 압구정 '개화옥'


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현대적인 분위기 속




구수한 된장을 담아내는 곳




맑은 국물의 된장 국수와




지글지글~ 소리까지 맛있는 불고기




와인과 함께 한식을 즐길 수 있는 곳




재즈 음악과 모던한 분위기




고급스러운 분위기 속 한식을 즐기기 좋은 곳




정겨운 느낌의 주전부리




옥수수, 고구마, 찐마늘




독특한 비주얼의 된장국수




생각지 못한 신선한 맛




면의 두께와 식감이 수제비와 비슷한 느낌




도톰한 국수의 식감을 살리기 위해




따로 레시피를 주고 만들어오는 면




또 다른 메뉴 불고기




육즙이 가득한 불고기




전각살에 특제소스를 사용해 만들어 낸 불고기




와인과 함께 즐길 수 있게

강하지 않은 양념으로 은은한 향을 담은 불고기


한줄평: 깨끗함이 맛있다.



세 번째 식당

도심한복판에서 즐기는 시골 할머니 댁 된장찌개

서울 종로 '대복집'


매장정보 바로가기▶


서울의 한복판

경복궁 옆 골목에 위치한




40년 전통의

시골 할머니 댁 된장찌개를 재현하는 곳




직접 담근 재래된장으로 끓여낸




구수하고 향긋한 맛이 일품




봄 향기 나는 나물들과 함께 먹으면




행복한 미소가 절로 나는




할머니의 손맛 된장찌개를 맛볼 수 있는 곳




독특하게 전골냄비에 나오는 된장찌개




끓이면서 먹을 수 있어서

더 큰 인기를 얻게 된 된장찌개




끓이면 끓일수록 점점 맛이 깊어지는 된장찌개 맛




달래를 살짝 익혀서




밥과 나물을 비벼 먹으니




샐러드처럼 산뜻한 느낌




한우 등심을 손질하고 남은 고기를 사용




양파, 한우 등심, 감자를 넣고 푹 삶은 다음




구수한 된장과 고춧가루를 풀고




향기나는 쑥갓과 달래 버섯까지




봄철 입맛 돋우는 된장찌개




된장찌개의 비법은

할머니의 손맛 재래된장




이 집 된장은 장물을 안 빼고 숙성시킨 것이 특징




그래서 감칠맛이 강합니다.




된장찌개와 환상의 궁합

달걀 프라이




달걀 프라이와 밥에

각종 나물을 넣고




된장찌개 안에 있는 달래, 버섯, 두부, 감자를 건져서 비비고




비빔밥과 된장찌개 국물을 함께 먹으면 최고~!


한줄평: 된장타카

매장 바로가기

  • 시골야채된장
    주차
    • 서울-강남, 강남역
    • 24715 8896
    • 평점

      3.7

    • 인기메뉴
      • 시골야채된장비빔밥
      • 목살김치된장(2인)
      • 청국장(2인)
      • 제육볶음
      • 생삼겹살
    • 소개

      직장인들이 많이 찾는 된장비빔밥...

  • 대복집
    • 서울-강북, 종로
    • 1112 20
    • 평점

      4.8

    • 인기메뉴
      • 된장찌개
      • 등심
      • 차돌박이
      • 삼겹살
    • 소개

      시골 할머니댁 된장찌개 집

  • 개화옥 등심
    • 서울-강남, 압구정/도산공원
    • 4913 2250
    • 평점

      3.7

    • 인기메뉴
      • 개화옥 불고기(200g)
      • 버섯구이를 곁들인 떡갈비
      • 건강채소구이
    • 소개

      개성식 불고기가 인기인 한식당

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