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[tvN수요미식회]
장어
2017. 07. 13

잠자는 당신의 미식 DNA를 깨우는 '수요미식회'



보기만 해도 힘이 솟는 장어의 다양한 변신




양념을 발라 숯불에 노릇노릇 구워내




은은한 단맛이 일품인 장어덮밥




장어 본연의 맛을 느낄 수 있는 장어구이




갯장어의 새로운 변신




눈과 입이 즐거운 갯장어 샤부샤부




씹을수록 고소한 붕장어 회까지




무더위에 지친 입맛을 달래줄




오늘의 주제, '장어' 입니다.



<갯장어, 붕장어, 뱀장어, 먹장어의 차이점은?>



이름도 맛도 식감도 다양한




장어의 세계




갯장어, 붕장어, 뱀장어, 먹장어의 차이는?




뱀장어는 민물에 살아서 민물장어라고도 부름


바다에서 사는 갯장어는 참장어라고도 부르고 일본에서는 하모라고 불립니다.




바다에서 사는 갯장어




바다에 사는 붕장어의 일본 표현은 아나고




곰장어는 먹장어




갯장어는 개처럼 문다고 해서 갯장어라는 이름




하모 또한 '물다'라는 뜻의 일본어 하무에서 유래




장어 계의 포악성 1위 갯장어




붕장어와 달리 갯장어는 어획량이 적어 값이 비쌈




붕장어의 일본표현인 아나는 구멍이라는 뜻



옆에 있는 점선을 보고 붙은 이름




점선이 있으면 붕장어 없으면 뱀장어




예전에는 포장마차에 가면




가볍게 즐기던 붕장어 회




수분과 기르기를 제거해 담백하게 즐기는 붕장어 회




뱀처럼 매끈한 피부를 가진 뱀장어




흔히 구이로 즐겨 먹는 뱀장어




뱀장어는 껍질과 살 사이의 기름기가 맛의 포인트




다른 장어와 확연한 차이를 가진 먹장어




바다 빝 생활에 눈이 퇴화되어 붙은 이름 먹장어




경상도에서 즐겨먹어 경상도 방언인 꼼장어로 더 널리 알려진 먹장어(곰장어)



<뱀장어는 국내산이 없다?>



현재 장어양식은 실뱀장어를 잡아서 키워내는 양만 방식




필리핀이나 중국에서 주로 잡히는 실뱀장어





치어 상태로 보면 국내산은 거의 없으나




치어를 6개월 이상 국내에서 키우면 국내산으로 표기 가능





바다에서 강으로 거슬러 올라오는 뱀장어





뱀장어는 강에서 평생 살다




부화를 위해 바다로 나가서 알을 낳고 죽고




알에서 깬 뱀장어는 다시 강으로 올라오는 것




강 하구가 막혀있어 생태 교란이 일어나 갈 곳울 잃어버린 뱀장어



<장어는 보양식이 아니었다?>




원래 우리나라에서는 장어가 뱀을 닮아 먹지 않던 음식

장어를 보양식으로 먹는 것은 여름에 보양식으로 장어를 먹었던 일본의 풍습이




우리나라에 영향을 끼친 것




그렇다면 일본 사람들은 왜 장어를 좋아하는가?




메이지 유신 이전만 하더라도 육식을 못했던 일본 사람들




그런데 뱀장어나 갯장어는 다른 생선살과 식감이 조금 다름




육고기 같은 느낌의




쫄깃한 식감의 장어

고기를 대체하는 음식으로 장어를 먹지 않았을까 추측




지금부터 수요미식회가 선정한

문 닫기 전 가야 할 '장어' 맛집을 소개합니다.



첫 번째 식당

통통하게 살집을 키운 갯벌장어를 맛볼 수 있는 곳

강화도 '선창집'


매장정보 바로가기▶



경치 좋기로 소문난 강화도




갯벌에서 키운 힘 좋은 장어를 맛볼 수 있는 집





크기에 한 번 놀라고





탱탱하고 쫄깃한 식감에 반하는




갯벌장어구이 집




고창 못지않게 장어로 유명한 강화도




임진강과 한강의 강줄기가 서해와 만나는 지역




시원한 드라이브 코스가 펼쳐지는 전망 좋은 곳에 위치




79년 개업하여 강화도 장어타운에서 가장 오래된 집




75일 이상 갯벌에서 키운 갯벌장어를 사용하고 있는 곳




갯벌에서 자라는 동안 지방이 빠지고




운동을 활발하게 하니까 식감이 좋죠~




뜨거운 숯불에 한 번 구워낸 후




손님 상에 내는 튼실한 갯벌장어구이




민물장어와 확연히 차이 나는 크기




고기처럼 쫀득하게 잘리는 갯벌장어





소금구이와는 다른 매력의 양념구이




장어 본연의 맛을 해치지 않는 양념구이




취향에 따라 찍어 먹는 양념장




아삭한 식감을 책임져줄 각종 채소와




간자미와 삶은 장어 간을 넣고




고추장, 고춧가루 등과 함께 버무린




장어내장무침



한줄평: 이건 아나콘다인가?




두 번째 식당

입에서 사르르 녹는 갯장어 샤부샤부를 맛볼 수 있는 곳

인천 '막줄래 횟집'


매장정보 바로가기▶


인천이 작은 골목에 위치한 갯장어 샤부샤부 집




뚝심있는 전라도 출신 주인이




여수에서 공수해 온 신선한 갯장어를 먹기 좋게 썰어내




감칠맛 넘치는 육수에 퐁당




담백하고 부드러운 갯장어 본연의 맛을 느낄 수 있는 집




제철 맞은 갯장어를




뜨거운 육수에 쏘옥 담그기만 하면




육수에 갯장어를 넣고 열을 세면 끝




한 판 크게 나오는 갯장어




갯장어와 달큰한 햇 양파의 환상 조합




갯장어의 담백 깨끗한 맛이 살아있는 샤부샤부




갯장어와 마늘의 알싸한 조합 또한 일품




샤부샤부 육수는




갯장어 샤부샤부를 먹을 수록 점점 더 진해지는 맛




여수에서 올라온 갯장어 뼈와 머리를 푹 끓인 후




무와 양파 된장과 바지락을 넣고




육수를 넣은 후




마지막으로 부추를 올려 한 번 더 끓여준 샤부샤부 육수




갯장어의 느끼함을 조개가 잡아준 끝내주는 육수




고급스러운 감칠맛의 샤부샤부 육수




샤부샤부의 꽃 우동




육수에 우동을 넣어




보글보글 끓여준




진한 국물이 일품인 쫄깃 탱탱 우동



한줄평: 뺨 맞은 것처럼~




세 번째 식당

숯불에 구운 부드러우면서도 탄력 있는 붕장어를 맛볼 수 있는 집

압구정 '왕자장어'


매장정보 바로가기▶


젊은이들의 핫플레이스




그 골목 사이에 숨어있는 곳




가거도에서 공수한 싱싱한 붕장어를




회로 썰어내




쌈싸먹는 재미를 즐기고




숯불 위에 구워




담백한 맛이 일품인 구이까지




붕장어의 다채로운 맛을 느낄 수 있는 곳




외관의 첫인상부터 기분 좋은 곳




부산 출신인 사장




어렸을 때부터 먹었던 고향의 장어가 그리워서 오픈한 식당




부산의 단골집에서 3년 동안 노하우를 배워온 사장




꼬들꼬들한 식감이 일품인




대표메뉴 붕장어 회




걸리지 않게 큰 뼈는 발라낸 붕장어 회




가운데 있는 뼈를 전부 제거하고




지느러미 부분의 뼈들도 같이 제거한 후




먹기 좋게 썰어낸




담백하고 고소한 붕장어 회




붕장어 회와 성게를 함께 주문해




마른 김에 고추냉이를 넣어 함께 싸먹으면




성게알과 붕장어의 색다른 조합




또 다른 메뉴, 붕장어구이




은은한 숯불에 올려 구워낸




탱글탱글함이 살아있는 담백한 붕장어구이




담백한 매력의 붕장어구이




굽기만 해도 장어 본연의 맛이 살아있는




보통 민물장어보다 뼈가 많은 바닷장어




하지만 뼈를 잘 손질해 부드럽게 넘어가는 붕장어구이




함께 나오는 물김치




물김치 위에 잘구운 붕장어구이를 한 점 올리면 찰떡궁합




또 다른 반찬 멸치 파무침




고춧가루와 식초 간장으로




무쳐내는 멸치 파무침




멸치볶음과는 다르게 상큼하고 아삭하게 즐기는 멸치 파무침



한줄평: 깻잎과 붕장어는 썸타는 중



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